20. Определить массу брутто картофеля в сентябре, если необходимо для приготовления 4 кг вареной. 21. сколько салата кочанного нужно взять, если ля приготовления салата необходимо 0,4 кг массой нетто.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Например: Определить массу нетто 10 кг моркови в сентябре. 2.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе. Дно ящика, массой 80 кг имеет площадь 400 см(в квадрате). вычислите давление, которое производит ящик на опору. А масса тары хранения какая?
определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса брутто 46 кг.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. Если масса порции 200 г. Если, масса порции 200 г. Замените сахара — песок на мед натуральный. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках. Приложение Основные формулы, используемые при решении задач. Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
Замените свежую морковь на сушенную. Замените морковь свежую столовую на сушенную. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла, необходимого для варки каши. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла необходимого для варки каши. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие. Определите емкость котла необходимого для каши.
Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
Определить количество порций каши пшённой вязкой, которой можно приготовить из 6кг пшена. Определить количество воды и крупы для приготовления ячменной каши вязкой на 75 порций Решение: 300гр из табл. Определить количество воды и крупы для приготовления 15 порций пшеничной рассыпчатой каши Решение: 150г порция каши — 0,15кг; 0,400г крупы 0,72л воды из табл.
Пример решения задачи 56. Подобные задачи решаются так же, как и в предыдущем параграфе, г. Зная массу нетто рыбы на одну порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на одну порции. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции, найдем требуемый результат. Масса жареной рыбы на одну порцию равна 100 г. ТЕМА 1. Задачи по теме "Обработка мяса ". В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.
В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. Определение количества отходов и потерь. Задача 62. Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины 2 категории массой 80 кг? Задача 63.
Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой. На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг? Пересчет сырья по Сборнику рецептур При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться. Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов. Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых. Решим задачу: Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника.
Определить массу очищенного картофеля Из 50 кг, в апреле месяце.
13. Определите массу нетто и количество отходов при обработке 85 кг белокочанной капусты, 40 кг моркови с ботвой и 12 кг чеснока. 14. Определите массу нетто помидоров, если в ресторан поступило 35 кг свежих парниковых неочищенных помидоров и 40 кг свежих грунтовых. Как решить по 8-го класса удельная теплота сгорания дров 1,0x10 дж/ количество теплоты выделится при полном сгорании дров массой 50кг? Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите массу нетто картофеля. 1)17*0,25=4,25 (кг) масса отходов. 1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто. 2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг. 3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале? 20. Определить массу брутто картофеля в сентябре, если необходимо для приготовления 4 кг вареной. 21. сколько салата кочанного нужно взять, если ля приготовления салата необходимо 0,4 кг массой нетто.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
Ответ: для 40 порций салата мясного потребуется картофеля в марте весом брутто 3,780 кг. Пример 6 расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья Сколько порций котлет морковных можно приготовить по I колонке Сборника рецептур в феврале, если на производстве 22 кг моркови массой брутто? Находим массу нетто моркови в феврале по формуле: 2. Находим, сколько порций морковных котлет можно приготовить, если известно общее количество моркови массой нетто 16,500 кг и количество моркови, необходимой для приготовления 1 порции котлет — 0,160 кг. Источник Свежий картофель: определяем норму вложения весом брутто «Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 3 Каким бывает картофель?
Картофель продовольственный. Технические условия» утв. Таким образом, картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября и поздний который заготовляют и отгружают с 1 сентября.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания целыми тушками, звеньями, порционными кусками. Требования к качеству полуфабрикатов, режимы хранения и реализации. Технологический процесс подготовки рыбы к фаршированию. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования целиком, батонами, порционными кусками. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне.
Технологический процесс приготовления котлетной массы и рыбы и полуфабрикатов из нее. Технологический процесс приготовления кнельной массы из рыбы. Приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы и полуфабрикатов. Ассортимент рыбных полуфабрикатов, выпускаемых пищевой промышленностью. Виды, кулинарное назначение. Требование к качеству. Нерыбное водное сырьё. Пищевая ценность нерыбного водного сырья.
Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья. Пищевая ценность мяса. Характеристика поступающего сырья в организации общественного питания. Выход частей мяса. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Виды полуфабрикатов. Схема разделки говяжьих туш. Режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Схема разделки свинины Кулинарное использование частей.
Режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Схема разделки баранины. Кулинарное использование частей. Режимы хранения крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Ассортимент, требования к качеству, режимы хранения и реализации.
Определить, сколько было обработано лука. Характеристика способов охлаждения и замораживания обработанных овощей и грибов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Голубцы овощные». Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Капуста отварная с маслом». Условия и сроки хранения очищенных овощей и овощных полуфабрикатов. Блюда и гарниры из тушеных овощей. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Свекла, тушенная в сметане». Технологический процесс приготовления и отпуска блюда « Картофель, тушенный с грибами». Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Свекла фаршированная овощами, под соусом». Правила тушения овощей. Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Капуста тушеная»». Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофель, жаренный из отварного». Определить массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Картофель отварной». Определить количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. Блюда из тушеных овощей. Технологический процесс приготовления и отпуска блюда «Грибы в сметанном соусе».
Определить массу брутто неочищенного сырого картофеля, полученного массой нетто 130 кг в январе. Задание: Решить задачи: 1. Сколько получится очищенного картофеля из 150 кг картофеля массой брутто в феврале? Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
Книга: Как решать задачи по кулинарии
1Первоначальный вес картофеля 32 кг. Найти массу после очистки на сентябрь. 13. Определите массу нетто и количество отходов при обработке 85 кг белокочанной капусты, 40 кг моркови с ботвой и 12 кг чеснока. 14. Определите массу нетто помидоров, если в ресторан поступило 35 кг свежих парниковых неочищенных помидоров и 40 кг свежих грунтовых. определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса брутто 46 кг. Пример 1. Определить массу нетто порционных кусков с кожей без хрящей ошпаренных, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера. Решение. По табл. 30 определяем отходы и потери при холодной обработке в % к массе сырья брутто – 54 %.
Как рассчитать брутто и нетто картофеля
2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг. Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг. Пример 3 (на определение массы брутто при обработке овощей). лить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг. Решение задач приведенного типа ведется по схеме обратной предыдущей. Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100%.