Норма отходов для картофеля в январе составляет 35 процентов. Значит, количество отходов будет таким: 200 кг × 35: 100 = 70 кг. При тепловой обработке масса продукта меняется в зависимости от его вида и способа тепловой обработки (см. табл. 2 ниже).
Картофель - Химический состав
- Сколько килограммов отходов образуется при переработке 100 кг молодого картофеля?
- Масса картофеля 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг Определите % отходов.
- Помощь эксперта
- Задачи. Тема Обработка овощей и грибов
- Картофель потери
Раздел 2.Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
| Пз №2: «Решение производственных задач» | 44.1. Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей. 2. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрашенных I категории. |
| Сколько отходов (в килограммах) возникает при переработке 100 кг свежего картофеля? | 9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой. 10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. |
| Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд | Масса отходов в марте = 100 кг. Решение. Потяни, чтобы посмотреть. |
| Как определить процент отходов картофеля и моркови | Ресторанное дело - YouTube | Картофель. Белки, жиры, углеводы, аллергены Б/Ж/У для продукта «Картофель» Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽. |
| Задачи. Тема Обработка овощей и грибов | Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. |
Задачи. Тема Обработка овощей и грибов
В сборнике указывается, какой объем л должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций. Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.
На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда , а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан.
Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.
Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
Составьте технологическую схему приготовления сметанной заправки. Почему при приготовлении салатов нельзя смешивать охлажденные и теплые продукты должны иметь одинаковую температуру 8-10 0С? Какие формы нарезки овощей используют для холодных блюд и закусок? Условия подачи салата-коктейля в фужере.
Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе? Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»? Организация рабочего места по нарезке хлеба.
Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд. Значение бракеражного журнала и правила его заполнения. Задача: Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Механическое удерживание земляных масс : Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный : схема и процесс работы устройства... Исключительное право сохранено за автором текста. Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав.
Отходы быстро портятся, поэтому их нужно перерабатывать сразу. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке в бульоны для ароматизации. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют при варке бульонов, соусов. Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой: очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15 -20 мин, затем процеживают. Используют свекольный настой для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.
Пользуясь данными табл. По табл. Следовательно, из поступившего количества кур можно приготовить 324 порции котлет. Требуется определить, сколько вареной мякоти для салата будет получено из этого количества полуфабриката. Исключением являются рыбы, поступающие потрошеными обезглавленными морской окунь, треска и др.
Все они перечислены во введении к Сборнику. Размер рыбы определяют по массе осетр, севрюга, карп, кета, треска, морской окунь и др. Ряд рыб амур, скумбрия, сардина и др. Рыба разделывается для припускания на филе с кожей без костей. В рецептурах блюд из рыбной котлетной массы указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
Если котлетную массу готовят из филе с кожей без костей или из рыб, не упомянутых в рецептуре , то определение необходимого количества сырья проводят по табл.
Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Таким образам, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса "нетто" является величиной постоянной. § I. Определение количества. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале. ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%. искомая масса отходов у картофеля при холодной обработке в феврале месяце. Пример решения задачи № 6. Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %. Х= 400*35/100 = 140 кг. Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля. Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле. Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля.
Помощь эксперта
- Этапы обработки молодого картофеля
- Пожалуйста, включите Javascript
- Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей
- Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг. Бесплатный доступ к решению задач
Практические работы по профессиональному модулю ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Затем, мы должны учесть потери при тепловой обработке. Таким образом, масса нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной" на 27 октября составляет 58.
В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
В нем даны рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. А также приведены: наименования продуктов, входящих в блюдо; нормы вложения продуктов с массой брутто и нетто; выход масса отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Сложнее всего делать расчеты для овощей. Так как нужно сначала учесть отходы, образующиеся во время холодной обработки, а затем потери — при тепловой. Кроме того, для некоторых видов овощей показатели зависят от сезона года. Скажем, при холодной обработке для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 30, 23 и 20 процентов, а с 1 января — 35, 30 и 27 процентов. Исходя из этого, при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Размер этих отходов дан в табл. Поэтому и нормы на них в течении года различные. Сборник рецептур стр. В случаях, когда указанные овощи обрабатываются и используются в другой период года, нужно производить перерасчет их веса брутта. Вес нетто овощей при этом остается неизменным так как выход готового изделия должен соответствовать, указанному в рецептуре. Таким образом, необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной. Определение количества отходов. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в январе? Какое количество отходов получится при обработке 1 т молодого картофеля? Какое количество отходов получается при обработке 700 кг картофеля в февраля? Какое количество отходов получиться при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте? Определите количество отходов при обработке 40 кг кабачков зрелых для фарширования? Определить количество отходов при обработке 10 кг моркови с ботвой. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится? Методические указания Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти, установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по табл. Пример решения задачи 1 1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале? Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в октябре и марте? Найти вес нетто молодого картофеля из 60 кг сырья. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто ее 120 кг. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и марте? Сколько очищенной моркови получится из 30 кг моркови весом брутто в феврале? Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг сырья? Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата получится из 25 кг огурцовгрунтовыхвесом брутто? Методические указания Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: 1. Найти процент отходов по табл. Определить вес нетто продукта. Ответ: 117 кг получится очищенного картофеля. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного? Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного? Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного? Сколько свеклы весом брутто потребуется для получения 15 кг очищенной в феврале? Сколько лука репчатого надо взять, для получения 5 кг очищенного? Определить вес брутто картофеля в марте для приготовления 100 порций котлет картофельных по 2 колонке Сборника рецептур. Сколько картофеля весом брутто потребуется для приготовления 10 кг картофельного пюре по 1 колонке Сборника рецептур в октябре и в январе? Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 50 кг супа крестьянского в марте по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько овощей весом брутто потребуется для приготовления 100 порций рагу из овощей в январе по 3 колонке Сборника рецептур? Определить закладку картофеля весом брутто и нетто в феврале для приготовления 10 кг картофеля, жареного во фритюре соломкой. Методические указания Решение задач приведенного типа с 1 по 5 производится по следующей схеме: 1. Найти процент отходов продуктов по табл. Определить вес брутто продукта. Для решения задач типа 6-10 следует пользоваться следующей схемой: 1. Найти из рецептуры блюда, приведенной в Сборнике рецептур ч. Сосчитать вес нетто на заданное количество порций или килограммов , а далее решать по предыдущей схеме. Ответ : 57,1 кг— вес брутто картофеля. Пример решения задачи 6 1. Часть 1 вес нетто одной порции 215 г 2. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья 1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре по колонке 2 Сборника рецептур? Сколько порций картофеля жареного из отварного можно приготовить из 40 кг картофеля весом брутто в январе по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько котлет картофельных можно приготовить из 12 кг картофеля весом брутто в марте по 1 колонке Сборника рецептур?
Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале месяце.
Задача 54. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по 1 колонке Сборника рецептур блюд. Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта. Рецептура рыбы жареной.
В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на 1 порцию — 75 г. Задача 56. Сколько порций рыб жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 2 леща мелкого неразделанного?
Задача 57. Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг сазана неразделанного мелкого размера? Задача 58. Сколько порций Рыбы, жаренной с луком по-ленинградски можно приготовить из З0 кг судака неразделанного мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур блюд?
Задача 59. Сколько порций котлет рыбных по 1 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 32 кг щуки кроме морской мелкого размера, используется филе с кожей без костей? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабрикатов. Задача 60.
Сколько порций трески заливной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг трески, поступившей потрошеной, без головы, мелкого размера? Задача 61. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошеного, с головой, крупного размера? Пример решения задачи 56 Подобные задачи решаются, так же как и в предыдущем параграфе, т.
Знал массу нетто рыбы на 1 порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на 1 порцию. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто 1 порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру «Рыба жареная». Масса жареной рыбы на 1 порцию равна 100 г.
Способ разделки — филе с кожей и реберными костями. Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от вида его и категории упитанности. Сборник рецептур стр. При этом вес нетто и выход готового изделия остаются величиной постоянной.
Определение количества отходов и потерь Задача 62. Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины 2 категории массой 80 кг? Задача 63. Определить количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуши говядины 1 категории массой 110 кг.
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки март перерабатывается капусты 700 кг, лука репчатого 300 кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается моркови 250 кг, капусты белокочанной 750 кг? Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000 кг, морковь сырая очищенная 800 кг? Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования — накладную на овощи массой брутто. Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?
Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг? Сколько потребуется картофеля брутто для получения 160 кг очищенного картофеля в январе и в марте?
Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки март перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг? Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки май перерабатывается: петрушки 25кг, лука зеленого32кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки январь перерабатывается лука репчатого 1300кг, свеклы 700кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается моркови 500кг, свеклы 100кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки апрель перерабатывается картофеля 1300кг, лука репчатого 180кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается свеклы 150кг, капусты белокочанной 250кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки март перерабатывается моркови 750кг, свеклы 650кг?
При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и установленные нормативы на них различные. В случаях, когда указанные овощи обрабатывают в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей нетто оставалась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля
6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. 3. Какое количество моркови припущенной дольками получится в феврале из 15 кг сырой неочищенной моркови. 4. Масса брутто картофеля 12 кг. Найдите массу отварного картофеля на 5 ноября. Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? Решение. Расчеты при решении задач приведенного типа производят следующим образом: массу брутто овощей принять за 100 %.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
рассчитать массу нетто в %, она будет равна (100 - %отх.); - определить массу нетто продукта с учетом массы брутто. Процент отхода при обработке картофеля в феврале – 35 %. 10. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале. 11. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. 120 килограмм. Чтобы определить сколько процентов приходится на массу отходов, представим, что первоначальная масса картофеля - 100%, тогда масса отходов в процентах будет равна - Х%. Мы можем составить пропорцию, а именно. При обработке 100 кг молодого картофеля возможны потери отходов в процентах, которые составляют от 10 до 15% при механической очистке, от 5 до 10% при ручной очистке, и могут значительно сократиться при правильном разделении на категории и транспортировке.
Этапы обработки молодого картофеля
- Пз №2: «Решение производственных задач»
- Книга: Как решать задачи по кулинарии
- Другие популярные конспекты:
- Как правильно списать продуктовые отходы от переработки. Примеры расчетов и проводок
- Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- Помощь эксперта
Книга: Как решать задачи по кулинарии
Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки февраль перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг? Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки март перерабатывается капусты 700кг, лука репчатого 300кг? Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики — заготовочной, если в сутки ноябрь перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг? Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг? Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики — заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг? Потребность предприятия в овощах массой нетто в январе составляет: картофеля 600кг, капусты цветной 40кг. Выписать требования — накладную на овощи массой брутто.
Потребность предприятия в овощах массой нетто в ноябре составляет: лука репчатого 90кг, капусты свежей белокочанной 208кг. Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования? Определить разницу в количестве отходов при обработке 120 кг картофеля в январе и в мае?
Однако, в общем, можно сказать, что при переработке в продукты из 75 кг картофеля может получиться около 70-72 кг продукта. Итак, в результате переработки 100 кг молодого картофеля в различные формы использования и продукты, можно ожидать получить примерно 70-72 кг картофельных продуктов. Оставшийся мусор, отходы и остатки составят примерно 28-30 кг. Поделитесь с друзьями ответом Ваш адрес email не будет опубликован.
Потери при термической обработке. Таблица процентов отходов. Процент отхода свеклы при тепловой обработке. Нормы отходов овощей. Таблица отходов овощей по месяцам таблица. Процент отхода овощей по сезонам таблица. Условия и Продолжительность хранения очищенного картофеля.
Срок хранения картошки. Срок хранения очищенных овощей и картофеля. Очищенный картофель условия хранения таблица. Режимы хранения овощей и плодов. Условия и сроки хранения плодоовощных товаров. Режим и условия хранения плодоовощной продукции. Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции. Масса потерь при тепловой обработке кур.
Потери при тепловой обработке продуктов. Процент отходов при тепловой обработке. Процент потерь при тепловой обработке. Таблица рыбных пищевых отходов. Лосось процент отхода. Процент отхода рыбы при холодной обработке. Семга процент отходов при разделке. Таблица естественной убыли картофеля.
Нормы естественной убыли плодов и овощей при хранении. Нормы усушки овощей при хранении. Нормы отходов при обработке овощей таблица. Таблица отходов овощей при тепловой обработке. Потери при холодной обработке овощей таблица. Нормы усушки картофеля. Сроки созревания картофеля по сортам таблица. Нормы усушки картофеля при хранении.
Нормы естественной убыли муки при хранении на складах. Нормы списания естественной убыли на овощи. Норма естественной убыли муки при хранении. Определите количество отходов. Масса нетто в кг. Определить массу нетто. Масса нетто картофеля. Потери нефтепродуктов.
Классификация потерь нефти. Количественные и качественные потери нефтепродуктов. Потери нефти при хранении в резервуарах. Нормы естественной убыли на складах таблица. Нормы естественной убыли таблица. Нормы списания естественной убыли на производстве. Таблица нормы естественной убыли продовольственных товаров. Нормы усушки овощей и фруктов в розничной торговле.
Технология уборки картофеля. Технология возделывания и уборки картофеля. Прямое комбайнирование картофеля. Технология уборки прямым комбайнированием. Температура жарки основным способом. Температура при жарке основным способом. Жиры при жарке основным способом. Способы жарки продуктов.
Картошка сжатая. Сколько крахмала в картофеле. Сколько процентов крахмала в картофеле. Картофель содержит крахмала. Сколько крахмала содержится в картофеле. Схема механической кулинарной обработки клубнеплодов. Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Схема первичной обработки клубнеплодов.
Технологическая схема первичной обработки клубнеплодов.
Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей нетто осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах.
Как решать задачи по кулинарии
7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте. 8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится? О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей и грибов. При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. Таблица процента отходов овощей. Норма отхода картофеля при тепловой обработке. Норма отходов для картофеля в январе составляет 35 процентов. Значит, количество отходов будет таким: 200 кг × 35: 100 = 70 кг. При тепловой обработке масса продукта меняется в зависимости от его вида и способа тепловой обработки (см. табл. 2 ниже). Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре.