Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. При обработке 100 кг молодого картофеля возможны потери отходов в процентах, которые составляют от 10 до 15% при механической очистке, от 5 до 10% при ручной очистке, и могут значительно сократиться при правильном разделении на категории и транспортировке. Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле. 1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%. Исходя из этого производят расчет количества отходов: Х= (100 х 60): 100 = 60 кг Ответ – 60 кг.
Как решать задачи по кулинарии - учебное пособие
Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто. X – процент отходов овощей согласно сезону (определяется по табл. 25. Сборника рецептур). Пример 1. Определить количество отходов при обработке 250 кг картофеля в январе. Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий. Сборник рецептур [1] табл. 24. Определение количества отходов (кг) производится по формуле. 6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Методика расчета массы брутто при механической
| Как правильно списать продуктовые отходы от переработки. Примеры расчетов и проводок | Количество отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей регламентируется нормативами, помещенными в действующий. Сборник рецептур [1] табл. 24. Определение количества отходов (кг) производится по формуле. |
| Практикум по дисциплине Основы калькуляции и учёта - | Для расчетов необходимо пользоваться таблицей №32,стр651 в приложении к Сборнику рецептур. Определение количества отходов. Задача 1. Определить количество отходов при обработке 400кг. картофеля в феврале. |
| Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи | Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. |
| Рассчитать количество отходов при первичной обработке 200 кг | Решение: 1. Отходы картофеля в марте согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40 % 2. Определяем по формуле [1] массу отходов. |
| Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля | О сервисе Прессе Авторские права Связаться с нами Авторам Рекламодателям Разработчикам. |
Методика расчета массы брутто при механической
Определить процент отходов. Решение по вашему вопросу находиться у нас, заходи на Школьные Мотх = 200 ×35:100 =70 (кг) Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг. Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей) Определить массу очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце. 7. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в сентябре и марте. 8. Для приготовления салата 20 кг белокочанной капусты обрабатывают, шинкуют и перетирают с солью. Сколько отходов при этом получится? Например, требуется определить, сколько картофеля брутто необходимо в марте для приготовления 10кг картофельного пюре. По рецептуре № 472(1) на 1 кг пюре расходуется 855 г картофеля нетто, или 8550 г на 10 кг пюре. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жаренного 1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. 2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце.
Остались вопросы?
50 кг картофеля сырого очищенного, в октябре составит 66,7 кг. Задача № 24. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг. Количество отходов на этом этапе может составлять около 10-15% от начальной массы. Таким образом, при резке 100 кг молодого картофеля, мы можем ожидать от 10 до 15 кг отходов. Итак, в результате переработки 100 кг молодого картофеля в различные формы использования и продукты, можно ожидать получить примерно 70-72 кг картофельных продуктов. Оставшийся мусор, отходы и остатки составят примерно 28-30 кг. 1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%. Исходя из этого производят расчет количества отходов: Х= (100 х 60): 100 = 60 кг Ответ – 60 кг. Ответ: 65кг очищенного картофеля получится из 100 кг картофеля массой брутто в феврале. Пример 3. Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?
Методические указания по решению
Очищенный картофель условия хранения таблица. Режимы хранения овощей и плодов. Условия и сроки хранения плодоовощных товаров. Режим и условия хранения плодоовощной продукции. Режимы и сроки хранения плодоовощной продукции. Масса потерь при тепловой обработке кур.
Потери при тепловой обработке продуктов. Процент отходов при тепловой обработке. Процент потерь при тепловой обработке. Таблица рыбных пищевых отходов. Лосось процент отхода.
Процент отхода рыбы при холодной обработке. Семга процент отходов при разделке. Таблица естественной убыли картофеля. Нормы естественной убыли плодов и овощей при хранении. Нормы усушки овощей при хранении.
Нормы отходов при обработке овощей таблица. Таблица отходов овощей при тепловой обработке. Потери при холодной обработке овощей таблица. Нормы усушки картофеля. Сроки созревания картофеля по сортам таблица.
Нормы усушки картофеля при хранении. Нормы естественной убыли муки при хранении на складах. Нормы списания естественной убыли на овощи. Норма естественной убыли муки при хранении. Определите количество отходов.
Масса нетто в кг. Определить массу нетто. Масса нетто картофеля. Потери нефтепродуктов. Классификация потерь нефти.
Количественные и качественные потери нефтепродуктов. Потери нефти при хранении в резервуарах. Нормы естественной убыли на складах таблица. Нормы естественной убыли таблица. Нормы списания естественной убыли на производстве.
Таблица нормы естественной убыли продовольственных товаров. Нормы усушки овощей и фруктов в розничной торговле. Технология уборки картофеля. Технология возделывания и уборки картофеля. Прямое комбайнирование картофеля.
Технология уборки прямым комбайнированием. Температура жарки основным способом. Температура при жарке основным способом. Жиры при жарке основным способом. Способы жарки продуктов.
Картошка сжатая. Сколько крахмала в картофеле. Сколько процентов крахмала в картофеле. Картофель содержит крахмала. Сколько крахмала содержится в картофеле.
Схема механической кулинарной обработки клубнеплодов. Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Схема первичной обработки клубнеплодов. Технологическая схема первичной обработки клубнеплодов. Потери при обработке.
Потери при тепловой обработке. Таблица потерь при тепловой обработке. Потери мяса при тепловой обработке. Время варки бобовых. Как варить бобовые.
Рекомендации по приготовлению бобовых. Бобовые список продуктов таблица. Технологическая схема обработки грибов шампиньонов.
Ответ: Масса очищенной белокочанной капусты составила 160кг. Определение массы брутто. Задача 18. Сколько лука репчатого массой брутто надо взять, чтобы получить 10 кг очищенного? Задача 19. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 300кг. Задача 20. Найти массу брутто картофеля в ноябре при закладке его массой нетто 250кг. Задача 21. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг. Задача 22. Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной? Задача 23. Задача 24. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления 100 порций рулета картофельного с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд. Задача 25. Задача 26. Задача 27. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника ленинградского по первой колонке Сборника рецептур блюд? По табл. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20кг картофеля массой брутто? Задача 29. Задача 30. Задача 31. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд 1 феврале, если в столовую поступило 14кг неочищенной моркови? Задача 32. Задача 33. Сколько порций борща украинского можно приготовит: при наличии 20 кг неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд? Производственные ситуационные задания Среди клубней картофеля много позеленевших. Ваши рекомендации по использованию картофеля? Требуется сохранить очищенный картофель в течение 30 мин. Ваши действия?
Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних — моечно-очистительные машины. Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2—2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля — специальный нож с коротким лезвием длиной 6—7 см и шириной 2—2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см. Приложение А Простые и фигурные формы нарезки картофеля овощей…………………………………………………………………. Приложение Б Задачи…………………………………………….. Тема практической работы : «Нарезка овощей простыми и фигурными видами». В результате проведения практической работы учащийся должен: Знать ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству овощей и грибов; механическую кулинарную обработку и нарезку овощей и грибов простыми и фигурными способами; подготовку к хранению и хранение обработанных охлаждённых, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов. Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи; нарезать и формовать традиционные виды овощей; охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи, плоды, грибы. В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения , необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения практической работы учащиеся оформляют отчет в тетради для практических работ. По окончании выполнения заданий, согласно методическим указаниям , учащиеся должны защитить работу, ответив на контрольные вопросы. Большое внимание уделяют проверке качества овощей, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяется органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции. Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Механическая кулинарная обработка овощей. Обработка клубнеплодов.
Составьте сводную рецептуру для приготовления 10кг торта «Сказка» рецептура!!!!!!!!!!!!! Составьте сводную рецептуру для приготовления 15 шт. Вариант 2 Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 500 шт. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 6,2 кг песочного полуфабриката рецептура!!!!!!!!!!!!! Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 8,5 кг крема «Шарлотт» рецептура!!!!!!!!!!!!! Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 1,8 кг желе рецептура!!!!!!!!!!!!! Составьте сводную рецептуру для приготовления 50 шт. Составьте сводную рецептуру для приготовления 10кг торта «Листопад» рецептура!!!!!!!!!!!!! Составьте сводную рецептуру для приготовления 8 шт. Вариант 1 Задание 1. Недостающие данные возьмите произвольно. Задание 2. Задание 3. Выход 1 порции 250г. Задание 4. Задание 5. Задание 6. Задание 7. Выход 1 порции 200г. Задание 8. Задание 9. Задание 10. Задание 11. Рассчитайте продажную цену 1 шт. Задание 12.
Пз №2: «Решение производственных задач»
| Задачи - Тема Обработка овощей и грибов | При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах. |
| Методические указания по решению | Ответ: Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля массой брутто. Задача 2. Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг моркови в октябре и феврале. |
| Задачи - Тема Обработка овощей и грибов | 1. Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте. № п/п. Наименование сырья и способы кулинарной обработки. Масса сырья брутто, кг. Месяц. Отходы и потери при холодной обработке, кг. 1*. Картофель сырой очищенный. |
| Методические указания по решению | Расчеты при механической кулинарной обработке овощей и грибов. При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. |
Определить количество отходов при обработке 100 кг картофеля в марте
| Картофель потери | Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25%. Определите количество картофеля, необходимое в октябре для получения 75 кг сырого очищенного картофеля. |
| Пожалуйста, включите Javascript | Х= 400*35/100 = 140 кг. Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля. Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля. |
| Определить количество отходов в килограммах при обработке 100 кг молодого картофеля - фото | 120 килограмм. Чтобы определить сколько процентов приходится на массу отходов, представим, что первоначальная масса картофеля - 100%, тогда масса отходов в процентах будет равна - Х%. Мы можем составить пропорцию, а именно. |
Введение в специальность (стр. 2 )
Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла, необходимого для варки каши. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое. Определите емкость котла необходимого для варки каши. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие. Определите емкость котла необходимого для каши. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. Замените сахар - песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г.
Замените желатин на агароид. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г.
Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.
Обработка корнеплодов. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистке, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.
Обработка луковых овощей. Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
Обработка тыквенных овощей. Лучше использовать зеленцы, молодые кабачки 7-12 дневного возраста, массой 300-700г, длиной до 25см. Кабачки промывают, отрезают плодоножку.
Сортируют по размерам, промывают, у крупных огурцов очищают кожицу, у корнишонов не очищают кожицу. Затем срезают верхушки и основания плодов. Используют для салатов и холодных супов.
Обработка томатных овощей. Томаты помидоры. Сортируют по степени зрелости и сорту.
Удаляют помятые и испорченные экземпляры. Вырезают плодоножку, промывают. Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые экземпляры ошпаривают и очищают.
Баклажаны в сыром виде не употребляют в пищу. Их жарят, запекают, фаршируют, отваривают и маринуют. Перец стручковый сладкий.
Сортируют, промывают. Разрезают вдоль и удаляют семена. Если их используют для фарширования, тогда семена удаляют вместе с плодоножкой, не разрезая перец.
Обработка капустных овощей.
Производственное обучение профессии «Повар». Андросов, Т. Пыжова, Л.
Овчинникова и др. Дубцов, Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».
Интернет-ресурсы: «Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Главный портал индустрии гостеприимства и питания.
Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании. Рассчитайте необходимое количество продуктов включая воду для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. Задачи для самостоятельного решения Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
Масса картофеля 300 кг. Масса отходов при его обработке 120 кг Определите % отходов.
требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на расчет массы отходов) Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе месяце. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах. При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы карто-феля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и норма-тивы на них установлены в различных размерах.
ТЕТРАДЬ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ОП 07 КАЛЬКУЛЯЦИЯ
Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг. Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей). Определить массу очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце. Х1, Х2 – отходы, установленные соответственно для данного и расчетного сезонов, % Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле. Задача 3. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале. Задача 4. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты. 10. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700 кг картофеля в ноябре и в феврале. 11. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты. 1.2. Определить разницу в количестве отходов при обработке 700кг картофеля в ноябре и в феврале. 1.3. Какое количество сухого крахмала можно получить из отходов картофеля при обработке его в декабре в количестве 3 тонн. Потери картофеля при варке. Процент отходов картофеля. Процент отхода картошки.