Я сейчас очень интересуюсь выпечкой формового ржаного хлеба и наткнулась на данные, которые объяснили мне, почему у владельцев хлебопечки в ней не получается чисто ржаной хлеб из хорошей (нежесткой). Попробуем разобраться, почему трескается хлеб во время и после выпечки, как избежать этой неприятности. Хлеб крошится скорее всего из за низкого содержания клейковины в муке. Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки и духовки – причины. Пробовала оставлять в хлебопечке, целлофановом пакете, в льняном мешочке. Результат один и тот же:черствеет, крошится.
Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки
Современная хлебопечка занимает на кухне не больше места, нежели обычная мультиварка или микроволновка. Каждая хлебопечка имеет форму для выпекания, куда добавляются все необходимые ингредиенты. Большинство продвинутых моделей сами умеют месить тесто, так что вся работа хозяйки сводится к добавлению нужных составляющих для теста и выставления необходимого режима на панели управления. Казалось бы, все легко и просто, так почему же не оседает хлеб в хлебопечке, если все сделано по инструкции? Почему оседает хлеб в хлебопечке? Для того, чтобы быть уверенным в качестве своего агрегата, во-первых, стоит приобретать исключительно качественный товар у надежного продавца.
В интернет-магазине «Эталон» вы сможете купить действительно качественные и надежные в работе хлебопечки.
Можно перенести его часть в расстойку заготовки. Увеличенное число обминок. Это способствует переукреплению клейковины. Если замес теста производится с участием аскорбиновой кислоты, то возможно, причина кроется в ее нехватке. Что делать, чтобы хлеб не трескался при выпекании и после Предложенные ниже простые советы помогут не допустить растрескивания верхушки хлеба и получить округлый продукт: точно соблюдайте пропорции компонентов, указанные в рецептуре; ставьте заготовку в хорошо разогретую духовку; пользуйтесь трехэтапным снижением температуры во процессе выпечки; выбирайте постепенное охлаждение в духовке; перед расстойкой сделайте глубокие надрезы острым ножом или лезвием; хорошо промешивайте компоненты; не открывайте дверцу духовки в процессе интенсивной выпечки хлеба; не пользуйтесь режимом «конвекции». Рассмотрим, какие вопросы чаще всего возникают во время домашней выпечки хлеба. Как смягчить корочку хлеба? Смягчить корочку хлеба поможет обертывание готового продукта во влажное полотенце. Можно поставить рядом с хлебом стакан с водой.
Почему трескается хлеб на закваске? Обычная причина, почему отходит корочка хлеба на закваске, кроется в недостаточной расстойке.
Огромные колебания в качестве ржи. Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости и количеству воды в тесте. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.
К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета.
Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина — остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде. Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина — отсутствие обминок. В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.
Липкий, темный или крошковатый - основные дефекты мякиша Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов: чрезмерная влажность теста; недостаточное время выпекания изделий; слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе. Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна. Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется. Хруст на зубах Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки.
Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено. Посторонний привкус и запахи По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ: Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус. Использование дрожжей низкого качества. Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
Идеальный ХЛЕБ: возможно ли это? (некоторые тонкости ВЫПЕКАНИЯ в ХЛЕБОПЕЧКЕ)
Ну так я две полные кладу, и нормально. И крышку открываю для посмотреть в процессе замеса, и ничего никуда не опадает. А когда ржаной хлеб вымешивается, так тем более открываю, потому что ржаная мука очень тяжело месится, может по углам формы остаться, надо печке помочь иной раз. Вчера в очередной раз муку разную смешивала, купили пакетик мелкомолотой кукурузной. А в рецепте базовом как-то маловато её будет. Репку свою почесала, правый глазик прикрыла, язык от чрезмерного сосредоточения высунула - намешала! Воды перелила только.
Развитие клейковины важно, поскольку оно обеспечивает жевательную структуру «скелета», которая удерживает все ингредиенты в хлебе вместе. Без достаточного развития клейковины полученное тесто состоит из множества отдельных зерен ингредиентов, а не из единого связанного компонента. Если при выпечке хлеб крошится избегайте использования муки с низким содержанием белка, такой как мука для тортов, для выпечки хлеба на закваске, так как почти невозможно развить достаточное количество клейковины для получения сплоченной текстуры мякиша. Увеличьте время замеса, чтобы адекватно развить клейковиный каркас. Процесс замешивания и перемешивания теста выравнивает белки глютенина и глиадина в муке с образованием длинной нити клейковины, что важно для предотвращения рассыпчатой текстуры. Чем дольше мы замешиваем тесто, тем больше образуется клейковины и тем более плотным становится выпеченный хлеб. Если тесто недостаточно замешано, в нем недостаточно нити глютена для образования связной структуры мякиша, что приводит к рассыпчатой текстуре, которая не слипается и легко распадается. Для того, чтобы понять достаточным ли был замес теста можно сделать тест на «глютеновое окно». Для этого необходимо взять небольшое количество теста, сплющить его и перед светом растянуть его в тонкую пленку, чтобы в середине образовалось «окошко» через которое можно увидеть свет. Если тесто растянулось в тонкую пленку или в середине образовалось ответствие с ровными краями, то тест на глютеновое окно пройден. В разных типах миксеров используются разные типы смесительных лопастей, которые замешивают тесто с разной скоростью. Среднее общее время перемешивания при использовании например спирального смесителя составляет около 6 минут включая время перемешивания на первой скорости и время перемешивания на второй скорости. Всегда взвешивайте муку, а не измеряйте ее объем Профессиональные пекари всегда взвешивают свои ингредиенты, а не измеряют их объем, потому что ингредиенты, которые мы используем при приготовлении хлеба , могут различаться по своей плотности; чашка цельнозерновой муки имеет другой вес, чем чашка белой муки. Цельнозерновая мука имеет меньшую плотность, чем белая мука, поскольку цельнозерновая мука грубее, чем белая мука, и, следовательно, содержит много промежутков между зернами, что приводит к меньшему весу на заданный объем. Если мы измеряем нашу муку по ее объему, мы неизбежно можем использовать больше муки, чем предполагалось в исходной рецептуре закваски, эффективно снижая уровень ее гидратации до такой степени, что тесто становится слишком сухим и рассыпчатым и как следствие потом крошится хлеб после выпечки. В хорошем рецепте хлеба ингредиенты всегда указываются по весу, а не по объему; профессиональные пекари используют пекарский процент про это почитать можно здесь , в которых указан вес всех ингредиентов в хлебе по отношению к весу муки. Добавляйте воду при выпечке в слишком холодных условиях с низкой влажностью. Сезонные изменения сильно влияют на уровень влажности воздуха. По мере того, как температура становится ниже, в воздухе становится меньше влаги, поэтому ваша мука также имеет тенденцию высыхать. Если вы не увеличите содержание воды в своем хлебе в холодные месяцы, тесто получится более сухим, чем обычно, поскольку более сухая мука поглощает больше воды, и как результат у вас крошится хлеб после выпечки. Если оно кажется более сухим, чем обычно, не бойтесь увеличить содержание воды. Крошится хлеб после выпечки — Отрегулируйте количество воды в тесте в соответствии с требованиями вашей муки.
Не забываем указывать фактическую массу теста. Ориентировочное время приготовления — около 1,5 часов. В процессе лучше следить за цветом корочки через специальное окошко в крышке. Почему хлеб крошится? Это происходит из-за избытка дрожжей и недостатка воды. Буханка высоко поднимается, но теряет при этом эластичность. Также хлеб крошится, если вы добавляете много орехов и злаков, которые впитывают жидкость. Чтобы избежать этой проблемы, вымачивайте начинку за полчаса до начала приготовления. Если вы ищете рецепт вкусного кекса в хлебопечке, тогда дополнительные ингредиенты можно пропитывать ромом. Так вы получите десерт с необычным вкусом и ароматом, который наверняка удивит гостей. Рецепт вкусного кулича в хлебопечке. Кстати, программа «Кекс» подойдет и для вкусного кулича в хлебопечке, который можно готовить не только на праздники. Важно, чтобы продукты были нагреты до комнатной температуры. Вымешайте тесто и добавьте в него предварительно запаренные в кипятке изюм и цукаты. Включите программу расстойки. Если ее нет, оставьте заготовку на час в форме под чистым полотенцем. Если в хлебопечке есть лопасть для замешивания и диспенсер, она добавит начинку автоматически.
Обычные сорта у меня теперь хорошо получаются. Говорит, что он вкуснее и воздушнее. Так что подобная ситуация у нас в семье норма. А я сама хлеб ем редко, но тоже считаю, что неплотная структура мякиша и корочки - это не совсем нормально. И вот про хранение еще тоже интересная версия. Иной раз вроде бы и приготовила правильно, а он полежал немного и крошиться начал. Сейчас у меня специальный нож есть по типу пилы, как на картинке, вот когда им режу, то хлеб практически не крошится, если, конечно, он не зачерствел сверху. С дрожжами вроде бы никогда перебора не было. Да и боюсь я мало дрожжей дать, кажется, что мякиш клеклым получится. Обычно из-за этого хлеб начинает по итогу быть жестким, как будто уже немного зачерствел. А вообще, нужно просто правильный рецепт подобрать. Не всегда самостоятельные эксперименты с балансом продуктов к хорошему результату приводят.
Почему рассыпается хлеб из хлебопечки. Хлеб крошится - причины и способы их устранения
Хлеб может крошиться по разным причинам. Выньте хлеб из машины сразу после завершения цикла выпечки. 2. Хлеб при выпекании опадает. В этой статье мы рассмотрим основные причины, почему оседает в хлеб в хлебопечке, и подскажем, как этого избежать. Почему крошится хлеб испеченный в хлебопечке. Хлеб слишком сильно поднялся или не поднялся вовсе, на стенках хлебопечки осталась мука, плохо смешались составляющие ингредиенты, узнайте как решить эти и другие проблемы при выпекании хлеба в хлебопечке. Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%.
Хлеб в хлебопечке крошится именно поэтому: ответ шокирует - Вы об этом точно не догадывались
Когда задали этот вопрос "Почему крошится домашний хлеб из хлебопечки"? Хлеб крошится скорее всего из за низкого содержания клейковины в муке. — Корочка будет более хрустящей, если сразу после выпечки достать хлеб из хлебопечки и переложить на решетку. ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА — Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Для выпечки хлеба процент содержания белка в муке должен составлять хотя бы 12%. — Корочка будет более хрустящей, если сразу после выпечки достать хлеб из хлебопечки и переложить на решетку. ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА — Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки.
Хлебопечка. Хлебопечение
Всем привет, в этом видео я расскажу о том, почему не поднимается или опускается хлеб в хлебопечке. #почему #хлеб #хлебопечка #русланскутин. тогда получается близко к жизни. еще надо попробовать муку просеивать а так та ж фигня, сырой мякиш внутри. Правильно: сразу после выпечки хлеб вынуть из ведерка и поставить на решетку остывать, пока хлеб не достигнет комнатной температуры — тогда хлеб полностью готов, его можно нарезать и есть. После первого этапа замеса хлебу нужно дать подняться в течение 45 минут-часа или пока он не увеличится вдвое. «Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Крошится хлеб после выпечки -Дайте хлебу достаточно остыть после выпечки. Охлаждение хлеба важно после выпечки, так как это позволяет испеченному хлебу сохранять влагу, когда его разрезают.
почему хлеб крошится после выпечки в хлебопечке
И какой вывод из этого? Влажность и прочие качества при хранении в условиях магазина и дома у муки одинаковые. В чем причина? Anonymous 22. Купили хлебопечку, вчера попробовали испечь хлеб по рецепту из инструкции, получился внутри влажный или непропекшийся. В чем может быть проблема? Вся расстроенная. Не начинайте с ржаного, пеките поначалу серый с добавлением зерновой муки.
Эти семечки, орехи и зерна поглощают значительное количество воды из теста, если оно не замачивается. Замачивание семян, орехов и зерен является обычной практикой, чтобы насытить их водой перед смешиванием, что снижает вероятность того, что тесто поглотит воду.
Замоченные семена, орехи и зерна известны как «замачивание»; мы готовим их, замачивая наши семена, орехи и зерна в равном весе кипящей воды, по крайней мере, на несколько часов, прежде чем добавлять их в наше тесто. Еще одним преимуществом замачивателей является то, что они размягчают семена, орехи и зерна, уменьшая склонность к разрезанию и разрыву клейковинной сети, которая важна для удержания других ингредиентов в хлебе вместе, чтобы избежать рассыпчатой структуры мякиша. Помните об этих трех факторах, которые могут увеличить потерю влаги в хлебе Эти факторы дополнительны три причины почему крошится хлеб после выпечки. Скорость потери влаги в духовке играет большую роль в сухости выпекаемого хлеба. Чем больше влаги теряется во время выпечки, тем суше становится мякиш, что способствует рассыпчатой текстуре. Вот некоторые из факторов, влияющих на потерю влаги при выпечке: Общий вес буханки Меньшие куски теста, как правило, теряют большую часть своей первоначальной массы влаги из-за более высокого отношения площади поверхности к объему. Большее тесто имеет большую площадь поверхности, чем меньшее тесто, но большее тесто также имеет гораздо больший внутренний объем. Поэтому более крупное формованное тесто теряет меньше влаги на испарение. При выпечке из небольших кусков теста уменьшите время выпекания, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги.
Форма теста Длинные тонкие батоны, такие как багеты, имеют большую площадь поверхности, которая теряет большее количество влаги, чем тот же вес теста, сформованный в круглую буханку. Большая площадь поверхности длинных тонких буханок приводит к большей потере влаги на испарение. При выпечке длинных тонких буханок уменьшите время выпекания, чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги. Продолжительность и температура выпечки Чем дольше вы выпекаете, тем больше становится общая потеря влаги; чем выше температура выпечки, тем быстрее испаряется влага. Если вы выпекаете при низкой температуре в течение длительного времени, корочка остается несгоревшей, но внутренняя часть вашего теста теряет большое количество влаги, что приводит к сухому и рассыпчатому мякишу. Типичная продолжительность выпечки составляет от 25 до 45 минут при 232 градусах Цельсия; тесто с более низкой гидратацией требует более короткого времени выпекания, а более легкий хлеб также требует более короткого времени выпекания. Убедитесь в правильной дозировке соли Некоторые ингредиенты добавляются в хлеб, чтобы помочь контролировать дрожжи. В то время как дрожжи питаются сахаром, который содержится во многих рецептах, соль и масло жиры помогают «задерживать» его или замедлять его. Как бы вам ни хотелось сократить количество соли в рецептах других блюд, делать это в хлебе — не лучшая идея.
Мало того, что соль усиливает вкус хлеба, вы часто добавляете всего одну чайную ложку на буханку, поэтому влияние на ваш рацион минимально. Рекомендуемое в рецепте количество соли имеет решающее значение для контроля за дрожжами, поэтому обязательно измеряйте его должным образом.
Это происходит из-за избытка дрожжей и недостатка воды. Буханка высоко поднимается, но теряет при этом эластичность. Также хлеб крошится, если вы добавляете много орехов и злаков, которые впитывают жидкость. Чтобы избежать этой проблемы, вымачивайте начинку за полчаса до начала приготовления.
Если вы ищете рецепт вкусного кекса в хлебопечке, тогда дополнительные ингредиенты можно пропитывать ромом. Так вы получите десерт с необычным вкусом и ароматом, который наверняка удивит гостей. Рецепт вкусного кулича в хлебопечке. Кстати, программа «Кекс» подойдет и для вкусного кулича в хлебопечке, который можно готовить не только на праздники. Важно, чтобы продукты были нагреты до комнатной температуры. Вымешайте тесто и добавьте в него предварительно запаренные в кипятке изюм и цукаты.
Включите программу расстойки. Если ее нет, оставьте заготовку на час в форме под чистым полотенцем. Если в хлебопечке есть лопасть для замешивания и диспенсер, она добавит начинку автоматически. Почему хлеб проваливается после выпекания? Обычно причина кроется в плохо вымешанном тесте — оно пропекается неравномерно, образуются воздушные «карманы». Когда вы оставляете заготовку под прямыми лучами солнца или рядом с нагревательными приборами.
Проблема усугубляется и неправильной пропорцией — избытком воды и дрожжей.
Таблица дозировки Панифарина Причина 3 - Недостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение мякиша. Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной выпечки.
Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит целостность. Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб. Но бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания.
Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы. Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите остывший хлеб в хлебницу. Причина 7 - Неправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги.
Чем дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице. Причина 8 - Неправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените обычный нож на специальный хлебный.
Ведь тогда будет очевидно, что Вы испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного инструмента для нарезки. Почему крошится хлеб? Что делать если печенный хлеб «рассыпается» буквально у Вас в руках? Хлеб всегда являлся главным продуктом в нашей стране. Без него не обходиться ни один день жизни россиянина, так как он является не только основным дополнением к блюдам, но и самостоятельным блюдом. Бутерброды являются самым популярным блюдом во всём мире, которое можно приготовить всего за несколько минут.
Ну и, конечно же, большинство людей в нашей стране употребляют хлеб постоянно, хотя есть многие люди, которые не покупают магазинный хлеб, а пекут его сами, или заменяют его армянским лавашом или вообще не едят. В этой статье вы узнаете, почему так сильно крошится домашний или магазинный хлеб , а так же почему он так быстро портиться. Но сначала немного о том, как изготавливали хлеб в 20 веке и позже, сегодня, чтобы понять суть проблемы. Хлеб всегда оставался главным блюдом на нашем столе. Но технологии его приготовления менялись. В древние времена до революции его пекли сами крестьяне в печах, потом только появились заводы по изготовлению хлеба.
На Руси существовало много разновидностей хлеба. Их делали с различными травами, пряностями и приготавливали только из продуктов высшего качества. В этом большую роль играла и церковь, так как крестьяне боялись прогневать высшие силы и лишиться хлеба из-за войн, неурожая и других факторов. Поэтому хлеб в то время был качественным и хорошим. Интересно и то, что его употребление не вызывало слишком большой полноты и не способствовало избыточному весу. Поэтому такой экологически чистый хлеб мог храниться долго, хотя его быстро съедали, особенно в большой семье.
В советское время хлеб стали делать по-другому. Он стал менее калорийным, чем раньше, но его выпускали преимущественно на заводах и такой хлеб проходит тщательную проверку. В нём было мало вредных веществ, но по вкусовым качествам он сильно отличался от того хлеба, что делали на Руси в 19 веке и раньше. Государство следило за качеством хлебной продукции, но уже в это время многие производители владели секретами производства, которые способствовали увеличению продукции хлеба по количеству, но уже снижали его качество. После перестройки хлеб стал менее экологичным, так как производители начали легально добавлять в него искусственные загустители, вещества, которые увеличивали срок годности продукта, а так же стали экономить на жирах, качестве муки и т. Тогда хлеб и стал быстро портиться и крошиться, а так же наносить значительный вред человеческому организму.
Всё больше любителей хлеба стали страдать избыточным весом, а так же заболеваниями пищеварительной системы и кишечника. Поэтому многие люди отказались от употребления хлеба вообще, считая его нездоровым продуктом. На самом деле хлеб на прилавки поступает разного качества, хотя лучше всего употреблять домашний хлеб. Благо, что во всех магазинах бытовой техники есть приборы для домашнего изготовления хлеба. Так почему же хлеб крошится? Причины почему крошится хлеб Нарушение соотношения продуктов.
Очень часто это происходит из-за большого количества разрыхлителя, малого количества жира в любом хлебном продукте и малого количества воды. Из-за этого хлеб и батон не только начинает быстро крошится , но и портиться и покрываться плесенью уже на следующий день. Такой хлеб не стоит есть, так как он наносит непоправимый вред организму. А проверить при покупке его качество можно по эластичности батона. Если его просто немного согнуть, значит, что он не будет крошиться, если хлеб или батон свежий, но твёрдый, как камень, он будет крошиться довольно быстро. Плохое качество муки.
Это тоже будет способствовать тому, что хлеб будет сильно крошиться. Иногда это происходит из-за некачественного яичного порошка, а так же из-за самой замены натуральных яиц порошком. Поэтому, при домашнем изготовлении хлеба, берите только качественные яйца и муку у проверенного производителя. Тщательно вымешивайте тесто для хлеба. Магазинный хлеб часто крошится из-за того, что, в погоне за нормой производства, многие производительницы недостаточно тщательно вымешивают хлеб. Он начинает крошится и портиться очень быстро, так как его вымешивали на скорую руку.
Неправильный нож. Запомните: хлеб нужно резать только большим и очень острым ножом. Тогда он не будет крошиться, и портиться быстро. Но это относиться только к качественному хлебу, который вы покупаете в магазине или печёте дома. Не держите хлеб в холодильнике. От этого он теряет влагу и начинает очень сильно крошиться.
Лучше хранить его в пакете или в хлебнице, тогда хлеб будет хорошим и приятным для приготовления. И на последок отличный рецеп тыквенного хлеба из хлебопечки в видео: Советы профессионала хлебопека Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу. Попробуйте увеличить количество муки в опаре. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса. Xлеб бородинский - не могу избавится от липкости мякиша. Для этого типа изделия - это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка особенно осахаренная дают большое количество декстринов отсюда повышенная влажность и липкость.
Можете попробовать изменить валку - снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема. После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная. В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов. По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины появляются тянущиеся нити, тесто становится липким. Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру.
Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом. Брожение отсутствует, деление. Если корочка пересохнет - то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза. За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка "утонуть" во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры так как поверхность заготовки довольно влажная.
Время выпечки - 7-8 мин. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка сморщивание корки и проседание. По параметрам замеса - скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес 8 мин на 2 скорости с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно.
Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости. После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки. Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке если есть такие проблемы и отрегулировать параметры выпечки пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки - цель: получить корчку потолще. После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам. В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования "талии": - расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки "на палец"т. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки. Отслаивание начинки в рулетах. Есть несколько вариантов: 1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку; 2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе.
Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку? Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса длительный, либо на 2 скорости то есть развиваете очень эластичное тесто, в итоге - большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок "талия" и прочие дефекты.
Обратите внимание на замес теста. Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем - быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже. Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе - cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре?
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах добавлять спелое тесто в замес. Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски.
Полезные советы на все случаи жизни
Ну вот мало полторы чайной ложки соли, хоть тресни. Несолёно получается. Ну так я две полные кладу, и нормально. И крышку открываю для посмотреть в процессе замеса, и ничего никуда не опадает. А когда ржаной хлеб вымешивается, так тем более открываю, потому что ржаная мука очень тяжело месится, может по углам формы остаться, надо печке помочь иной раз. Вчера в очередной раз муку разную смешивала, купили пакетик мелкомолотой кукурузной.
А в рецепте базовом как-то маловато её будет.
Как я узнала уже после ее покупки, у моделей этой фирмы есть боооооольшой недостаток - не темнеет верхушка хлеба. Приходится "поджаривать" в духовке.
Но если к этому я как-то уже приспособилась, то то, что хлеб крошится меня добивает.
Например — по какой причине не поднимается хлеб в хлебопечке. Такая проблема подразделяется на 2 составляющие: Выпечка совершенно не поднимается; Хлеб в хлебопечке плохо поднимается. Хлеб совершенно не поднимается: Из-за добавления дрожжей, срок годности которых уже прошел; Дрожжи были «убиты» горячими ингредиентами. Хлеб слабо поднимается: при малом их количестве; при использовании дрожжей, срок годности которых уже прошел; при контакте дрожжей и соли во избежание этого, надо располагать составляющие в различных углах емкости техники. Через неправильное применение соли при значительном количестве соли на 1 порцию изделия; при добавлении дополнительных продуктов, содержащих соль: сыра или соленых орешков. Через муку использование обыкновенной муки, в составе которой содержится значительный объем глютена, а не специальной для хлеба.
Иные факторы неправильный выбор режима выпекания к примеру, если выбран режим «Быстро», то у выпечки не хватает времени, чтоб подняться ; несоответственные температурные показатели продуктов, использующихся для выпечки; использование малого объема воды при добавлении небольшого количества воды, тесто не будет мягким ; отсутствие сахара это способствует замедлению процесса поднятия. Кроме того, хлеб еще может не подниматься и не пропекаться из-за используемого рецепта.
Достаньте тесто, сформируйте руками и запеките в духовке или в хлебопечке, если у нее есть режим «только выпечка». В следующий раз уменьшите количество дрожжей или используйте более быстрый цикл выпечки. Уменьшите количество жидкости на 1—2 ст л или добавьте немного муки. В следующий раз через 5—10 мин после начала замешивания, соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки. Будьте осторожны, не заденьте лопасть. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в тесте. Используйте меньше или попробуйте поставить режим «светлая корочка» для сладкого хлеба.
Благодаря ему буханка будет румянее.
Про Кухню.ру - кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни
Мне часто задают вопрос «Почему крошится хлеб?». Вопрос знатокам: Почему хлеб после выпечки крошится серединка. Пробовала оставлять в хлебопечке, целлофановом пакете, в льняном мешочке. Результат один и тот же:черствеет, крошится. Почему хлеб в хлебопечке крошится: причины и способы предотвращения.
Почему оседает хлеб в хлебопечке: кто виноват и что делать?
Сама структура мякиша тоже будет оставлять желать лучшего. Многое зависит от дрожжей в рецептуре хлебобулочного изделия, а также от качества сырья в тесте. Чтобы увеличить уровень вашей выпечки, рекомендуем не только строго регулировать количество белка, но и обратить внимание на то, от какого производителя вы получаете такую добавку. Малое количество жира Еще один важный компонент в составе теста для хлеба — жиры. Когда их мало, продукт начинает быстрее сохнуть, его крошковатость увеличивается. Кроме процентного содержания, также очень важно обратить внимание и на тип сырья. Так если вы добавляете в муку при замесе маргарин, очень важно учитывать, кто его производит. Некоторые непроверенные марки содержать слишком большое количество жиров.
При этом само их качество тоже на очень низком уровне. Кроме количества крошек, жир также влияет и на то, каким хлеб будет на вкус. Если количество сбалансировано и рецептура не нарушено, тесто вашей выпечки станет эластичнее. Вкус хлебобулочных изделий также станет намного лучше. Содержание дрожжей в продукте Слишком большое количество дрожжей, добавленных в тесто, также может негативно повлиять на итоговое качество хлеба. Ошибка здесь допускается многими производителями. Причина в том, что за годы закрепился распространенный миф — если увеличить концентрацию закваски, хлеб получится только лучше.
На самом деле, не смотря на всю пышность теста при изготовлении выпечки, продукт в итоге сильно крошится. Также он не отличается и приятным вкусом. Так как процесс брожения протекает очень активно, кислотность значительно увеличивается. Если вы хотите получить приятный вкус хлеба, нужно следить не только за составом муки, но и за концентрацией дрожжей. Да, при уменьшении количества этого грибка продукт будет не таким пышным и воздушным, но при это и крошек при нарезании мякиша станет значительно меньше. Большое количество соли Слишком большое количество соли приводит к повышенной крошковатости. При этом и совсем без такого ингредиента обойтись нельзя.
Технологически доказано, что соль помогает увеличить способность теста к формированию качественной клейковины. При этом текстура мякиша значительно улучшается. Когда соли достаточно, тесто для хлеба будет более упругим, возрастет его стабильность. Еще одна особенность, которой обладает соль — способность хранить воду в тесте. Некоторые производители ограничиваются и полутора процентами. Благодаря повышенной гигроскопичности такой продукции, процесс черствения сильно замедлиться, а готовый хлеб будет меньше крошиться. Но, как и при добавлении других компонентов, нужно следить за соблюдением баланса.
Если дозировки соли большие, тесто будет хуже подниматься. Сам хлеб в итоге получится более плоским. Это объясняется тем, что активность дрожжей снижается. Но готовить тесто для выпечки и совсем без соли нельзя. Это приводит к тому, что белки будут недостаточно сильно набухать, мякиш станет менее эластичным. Крошковатость в таком случае проявится сразу же при первом нарезании. Режим выпечки Бывают ситуации, когда во время приготовления хлеба была точно соблюдена рецептура хлеба, муку правильно помололи, закваски добавили сколько требуется.
Но при этом готовый продукт продолжает крошиться. В чем причина? Крошковатость часто становится следствием технологической ошибки, которая была допущена на этапе выпекания. Основных показателей здесь два: Если хлеб держали слишком долго, вне зависимости от теста и состава муки, на нем образуется жесткая корка, будет слишком много крошек. Единственная рекомендация — учитывать технологические требования для разных типов выпечки. Обычно указывается температурный диапазон приготовления хлеба, а также предельное время, на протяжении которого тесто должно находиться в печи. Во многом на это влияет состав муки, кислотность, начинка и многие другие показатели.
Остывание Когда хлеб полностью готов, ему нужно дать остыть, чтобы тесто «отдохнуло» и смогло приобрести нужные вкусовые качества. Крошковатость может возникнуть и на этом этапе. Вариантов остывания может быть два: Здесь есть большая вероятность допустить множество ошибок. Среди них есть такие, как: Единственное средство для сохранения свежести хлеба в такой ситуации — точное соблюдение всего списка рекомендаций по его остыванию. Ориентироваться стоит на состав муки, кислотность теста, начинку и другие параметры. Нарушение условий хранения хлеба Хлеб часто хранится неправильно. Это приводит к тому, что он быстрее черствеет, начинает крошиться, появляется плесень.
Есть несколько основных вариантов хранения: Также стоит обратить внимание на то, в каких условиях хранится хлеб на производстве, в точке продаже или дома. Он не должен слишком сильное нагреваться — это способно увеличить черствение. В помещении не должно быть прогретого пара или высокой влажности. Неправильный нож Ферменты как ключ к уменьшению крошения При работе с мукой и тестом нельзя забывать и о специальных добавках. Ферменты входят в состав многих улучшителей и направлены специально на то, чтобы сделать конечные характеристики теста лучше. Существует сразу несколько характеристик муки и теста, которые помогают улучшить комплексы на основе ферментов. К ним относятся такие, как: Результатом применения правильно подобранного комплекса ферментов для хлебобулочных изделий становится значительное уменьшение крошения.
При этом, сами вещества полностью безопасны для организма человека. Практика применения улучшителей используется большинство изготовителей. Это позволит сделать хлеб вкуснее и значительно увеличить продажи продукции. Почему хлеб в хлебопечке сильно крошится? Что надо сделать чтобы хлеб не крошился? Почему хлеб не пышный? Пшеничный хлеб обычно имеет пресный невыраженный вкус или наоборот едко-кислый с горчинкой, мякиш грубый, резиновый, корка некрасивая.
Может быть виновата закваска — не разрыхляет тесто, не насыщает его газом. Как правильно должен остывать хлеб? Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания. Почему садится хлеб после выпечки?
Говоря простым языком, тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. А еще хуже на тесто влияет выбраживание в хлебопечке, где брожение сопровождается нагревом до 40 градусов. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки. Почему у хлеба липкий мякиш? Еще раз итог: в процессе брожения разрушается слишком много крахмала и в тесте повышается содержание влаги, поэтому мякиш готового хлеба получается влажным и мелкопористым. А добавьте сюда еще проделки амилаз и избыток декстринов, которые делает этот влажный мякиш липким, и увидите почти всю картину целиком.
Но если мука нормальная, то, возможно, была допущена ошибка во время вымешивания теста. Это нужно делать до тех пор, пока не получится гладкая масса, не липнущая к рукам. Виноваты дрожжи Часто для ускорения процесса брожения хозяйки используют дрожжей больше, чем положено на 1 килограмм муки на 1 кг муки используется 10 граммов прессованных дрожжей. Фото: Pixabay Кроме того, не помешает тесту для хлеба 3-5 столовых ложек растительного масла из расчета на 1 килограмм муки. Не ждите, чтобы тесто увеличилось в несколько раз.
Причины всё же есть. Низкий уровень влажности хлеба. Сначала поговорим о тесте. Оно не должно разваливаться в руках. Когда форма хлеба сформирована, он должен быть плотным. Если он начинает крошиться ещё до того, как его поместят в печку, то тем более он будет крошиться в готовом виде. Для этого в тесто нужно добавить немного воды. Но нужно быть очень осторожным, потому что хлеб не любит и много жидкости. Нужно учесть, что цельные зёрна впитывают достаточно много воды. Чтобы избежать ошибки и не налить в тесто много воды, зёрна можно заранее замочить в воде.
В следующий раз попробуйте уменьшить количество на 1—2 ст л. Добавляйте их в разные углы формы, чтобы они не касались. Возможно, вы посолили дважды, или кроме соли добавили соленые ингредиенты — соленые орешки или сыр фета. В эту муку входят пшеничные отруби, из-за которых мука становится тяжелее. Если они были слишком горячими, они убили дрожжи, если слишком холодными — они задержали действие дрожжей. Чтобы тесто правильно поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Если тесто слишком сухое и жесткое, добавьте немного жидкости в следующий раз. Дрожжи лучше поднимаются, когда есть хотя бы 1 ч л сахара, чтобы активизировать их. При этом, слишком большое количество сахара могло задержать действие дрожжей.