На сегодняшний день существует единое мнение о том, что мёд теряет свои положительные качества при нагревании. Приведем небольшую выдержку из статьи: "Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Перед обсуждением темы того, как растопить мед в домашних условиях, стоит еще особенно подернуть малую тепловодность данного продукта, поэтому при нагреве его нужно постоянно помешивать, иначе он будет прогреваться неравномерно. Для растопки меда можно использовать только стеклянную или керамическую тару, но не пластиковую, так как этот материал при нагревании выделяет вредные вещества. Твердый мед при нагревании расплавляется. Однако полезные свойства, включая витамины, сохраняются при температуре, не превышающей +40 С. Недобросовестные продавцы намеренно перегревают лакомство.
Как правильно растопить мед в домашних условиях
Кроме этого, мед в сотах считается самым натуральным - его невозможно подделать. При его выборе нужно обращать внимание на то, чтобы все ячейки сот были запечатаны не менее чем на две трети площади и закрыты восковыми крышечками. Цвет сот должен быть белым или светло-желтым, что говорит об их построении пчелами из свежего воска за этот сезон. Мед, реализуемый на продовольственных рынках и ярмарках города, подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе, которая проводится в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы в день обращения. Специалисты госветслужбы Москвы проводят экспертизу меда, которая включает проведение органолептических и физико-химических исследований, а также исследований на наличие фальсифицирующих веществ.
В 2019 г.
Основная причина этого феномена — перенасыщенность сахарами. Как известно, любой раствор, в составе которого какое-либо вещество присутствует в избыточном количестве, постепенно достигает стабильности, меняя при этом агрегатное состояние.
В кристаллы выпадает глюкоза до тех пор, пока состав не превратится в насыщенный. Фруктоза скапливается на поверхности в виде вязкой массы, похожей на сироп. По этой причине углеводная структура в большей степени определяет скорость и сроки кристаллизации.
Чем больше глюкозы, тем быстрее идет процесс. Для чего растапливать закристаллизовавшийся мед? После кристаллизации разные сорта меда имеют неодинаковую консистенцию, что связано с различиями в размерах кристаллов.
Одни виды приобретают нежную однородную кремообразную текстуру. Отдельные кристаллы в салообразной массе увидеть невозможно. В таком виде мед красиво смотрится на столе, его приятно употреблять в пищу и не нужно предварительно растапливать.
Читайте также: Как можно хранить мед в домашних условиях: где и в какой таре правильно это делать? Некоторые сорта имеют крупнозернистую структуру кристаллизации с четко различимыми крупинками. Не всем нравится кушать твердые кусочки лакомства.
С точки зрения эстетики, такой продукт лучше растопить и разлить по баночкам. Необходимость разжижения меда возникает и в случае его использования в кулинарных целях. В рецептах зачастую указано количество жидкого продукта.
Как известно, масса 1 ложки лакомства в жидком состоянии отличается от массы того же объема в засахаренном виде. Некоторые разновидности, закристаллизовавшись, образуют очень твердую массу, которую невозможно вынуть из емкости, поэтому без растапливания здесь тоже не обойтись. Для изготовления косметических народных средств подходит как сиропообразный, так и засахарившийся мед с крупинками.
Последний хорошо скрабирует кожу.
Такие исследования проводятся для сохранения качества меда при его переработке: роспуске и последующей фасовке в потребительскую тару. Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой. Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. В меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Действующий стандарт ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг. Очень часто приходится слышать предостережения «знатоков» об особой опасности превышения допустимого содержания оксиметилфурфурола в мёде для здоровья человека. Якобы такой мёд чуть ли не ядовит. Так ли это? Обратимся к материалам Бременского института исследований мёда: « В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для мёда.
До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма». Профессор Чепурной так высказывается по этому поводу: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. В 1975 г в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для человека никакой опасности. Это естественное для таких стран содержание оксиметилфурфурола и мёд от этого не становится менее полезным. Предельное значение содержания оксиметилфурфурола введено в стандарты не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов при переработке мёда.
А если нагреть мед свыше 50 градусов, он потеряет практически все полезные свойства. Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений, в данном случае — фруктозы, в кислой среде. ГОСТ ограничивает допустимое содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда 25 мг.
Свойства нагретого мёда — правда о пользе и вреде
При роспуске кристаллов и тонкой фильтрации, которой подвергается фасованный мед, из-за уменьшения в нем количества центров, он может долго оставаться жидким. При этом крупные кристаллы глюкозы, опускаясь на дно емкости, образуют осадок. Это портит товарный вид продукта, хотя его физико-химические показатели и свойства полностью сохраняются. Содержание декстрина В пчелином меде содержится вещество декстрин — растворимый полисахарид, который выделяется в процессе неполного разложения крахмала. Оно также влияет на скорость кристаллизации. Процесс замедляется при их большом количестве. При этом вязкость или густота меда увеличивается. Зрелость меда и показатель влажности Влажность водность меда или содержание в нем воды в процентах — еще один показатель качества продукта и степени пригодности к длительному хранению. По консистенции это продукт вязкий, который кристаллизуется равномерно по всему объему емкости. Незрелый мед с повышенной влажностью распределяется в емкости неравномерно, расслаивается и образует на поверхности жидкий «отстой».
Появление жидкости или пены на поверхности меда — повод засомневаться в зрелости меда. В течение 10 дней или чуть дольше собранный пчелами мед созревает. В это время из него испаряется лишняя влага, а из полисахаридов в процессе ферментации образуются простые углеводы. После окончания периода созревания пчелы запечатывают соты воском. И пчеловоды приступают к его откачке. Когда неопытные пасечники или не совсем добросовестные, не дождавшись завершения процесса ферментации, проводят откачку, продукт получается незрелым. В нем еще остается много влаги, которая препятствует кристаллизации. Более того, такой продукт долго не хранится. Через какое-то время он может забродить.
Влияние сорта меда Почти все виды меда, а их насчитывается около 50, в той или иной степени после откачки кристаллизуются. Одни — очень быстро, другие — постепенно, некоторые так и остаются в жидком состоянии. Ответить на вопрос: как долго мед густеет и через какое время он засахаривается, однозначно нельзя. Одна из причин, которая влияет на этот процесс — это вид растения, с которого был собран нектар. И количественное соотношение в нем олигосахаридов. Сорта меда, которые засахариваются от нескольких недель до нескольких месяцев Подсолнечный Его особенность — быстрая кристаллизация в течение двух недель. Рапсовый Медовая масса начинает густеть очень быстро, образуя крупные зерна. При долгом хранении закисает. Гречишный Время его засахаривания — от двух до пяти месяцев.
Кристаллизация средней плотности. При этом образуются кристаллы от мелких до крупнозернистых. Донниковый Спустя три месяца после сбора донниковый мед приобретает крупнозернистую структуру и белый цвет. Сурепковый Мед, собранный с цветков дикорастущей сурепки, кристаллизуется быстро. Он непригоден для длительного хранения. Липовый Сорт меда, который можно отнести как к группе быстро кристаллизующихся, так и не очень. Сохраняет жидкую консистенцию до трех месяцев. Но и затем, после кристаллизации мелкими зернами, он никогда не бывает твердым. Какой мед не засахаривается и почему Говорить, что есть сорта меда, которые никогда не засахариваются, было бы некорректно.
Да, продукт может годами оставаться жидким, но все-таки со временем его консистенция меняется. Хотя этот процесс происходит очень медленно. Майский Это цветочный полифлерный мед из нектара цветоносов, собранного пчелами в мае, в котором процент глюкозы еще очень небольшой. До шести месяцев может сохраняться в жидком состоянии, постепенно повышая вязкость и густея. Падевый Может не кристаллизоваться очень долго. А если это происходит, то образуется крупнозернистая масса с водянистым слоем поверх. К этому сорту относится греческий мед, который долго не засахаривается из-за особенностей средиземноморского климата и длительного периода медосбора. Акациевый Остается жидким и тягучим до двух лет. Вересковый Вересковый мед медленно густеет, образуя желеобразную массу.
Каштановый Каштановый мед не засахаривается больше года. Сорт вязкий. Может расслаиваться. Другие причины, почему мед не засахаривается Некоторые сорта меда долго остаются жидкими и не засахариваются. И не только по естественным причинам, как, например, большое количество фруктозы или воды в составе, незрелый продукт и другие, которые тормозят процесс кристаллизации. Иногда мед не кристаллизуется потому, что он фальсифицирован. Например, недобросовестные производители добавляют намеренно в него сахарные сиропы или химические примеси.
К этому процессу он также подошёл очень детально. Профессор описал результаты своих исследований в журнале «Пчеловодство» в многочисленных интересных статьях. Например, в публикации «Целебные свойства нагретого меда» О. Машенков пишет следующее: «При нагревании мёда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов». Когда где-либо говорят или пишут о термообработке мёда, то останавливаются обычно только на том моменте, что все полезные вещества в нём распадаются. К ним относятся ферменты и витамины. А вместе с ними, вроде как, теряется и вся польза продукта. Но дальше биохимический процесс не рассматривают, хотя это вовсе не завершающая его стадия. Происходит следующее: в нагретом мёде освобождаются ионы различных элементов органического происхождения калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и др. Именно они, в свою очередь, необходимы организму для того, чтобы проводить естественные химические реакции. Ионы могут встраиваться в ферменты внутри тела человека. Благодаря этому происходит регулирование различных биохимических процессов например, пищеварение осуществляется за счёт работы определённых ферментов. При этом системы организма могут качественно и слаженно функционировать. Также высвободившиеся ионы являются участниками других естественных реакций, которые поддерживают нормальную жизнедеятельность клеток. В своей статье О. Машенков отмечает, что нагретый мёд применяли в своих рецептах известные целители и врачи древних времён, такие как, например, Авиценна, Амирдовлат Амасиаци. О необыкновенных свойствах данного продукта в термически обработанном виде знали и наши предки. Они готовили различные отвары, обладающие целительными силами. Также известно, что варёный мёд применялся в качестве противоядия. Он прекрасно помогал при отравлениях. По некоторым рецептам мёд не просто грели, а подвергали кипячению в течение длительного времени. При совмещении с другими продуктами получались природные лекарства для исцеления множества болезней ангина, опухоли, кашель, костные и нервные заболевания и пр.
В нем содержится огромное количество витаминов, минералов и других веществ, которые жизненно необходимы для крепкого здоровья. Тем не менее, есть некоторые особенности употребления меда, при которых он теряет свои свойства и даже становится вредным для человека. Речь идет о нагревании меда. Исследования доказали, что если мед подвергать нагреванию более чем в 40 градусов, начинает меняться его структура. Вместе с этим разрушаются соединения фруктозы и глюкозы, уникальных ферментов. По мере того как исчезают полезные вещества, мед становится просто сладким сиропом, который так же теряет свой характерный аромат. Особенности хранения и употребления в пищу натурального меда При какой температуре мед становится вредным? Считается, что мед нельзя нагревать более чем в 40 градусов. Этого можно добиться путем растворения меда в кипятке, запекания с тестом в духовке, разогревания в микроволновой печи и даже в тех случаях, когда вы оставите мед жарким летом на солнечном подоконнике. Как можно и как нельзя нагревать мед, чтобы он не оказался вредным?
Банку с продуктом нужно поставить на круг в микроволновке на 30 секунд в режиме размораживания. Процедуру следует повторить несколько раз, постоянно помешивая вязкую субстанцию. Растапливание происходит неравномерно, поэтому необходимо размешивать массу, доставая до дна сосуда. Растопить мед в СВЧ-печи В духовом шкафу Сделать мед снова светло-желтым и приятно льющимся можно в газовой или электродуховке. Нужно взять поддон с водой и поставить в него банку с медом. На 40 градусах продукт томится, пока не станет мягким. Время регулируется в зависимости от объема материала, из которого сделана посуда и ее объема, от которых зависит, в свою очередь, скорость нагрева воды. Помешивайте мед, пока он не превратится в мягкую, податливую массу. Декристаллизатор Декристаллизатором, или медогрейкой, называется профессиональное устройство для нагревания пчелопродуктов. Пасечники приобретают аппарат для придания меду товарного вида и для удобства перетаривания. Устройство может равномерно растопить мед, не давая ему потерять полезные качества в процессе. Медогрейка оснащена датчиком, который подает сигнал о завершении процедуры. Если пропустить сигнал, то мед будет прогреваться и дальше, утрачивая пользу и вкусовые качества. Если вы заметили, что с момента откачки меда минуло около трех месяцев, а продукт по-прежнему отличается текучестью, то с ним что-то не так. Может, его уже прогревали продавшие вам люди? А может, он изначально разбавлен? Декристаллизатор Как плавить мед: правила Сперва нужно выбрать оптимальный способ нагревания. Выше мы изложили самые популярные и безопасные для состава меда способы. Отделяйте только ту порцию, которую планируете употребить в предстоящие несколько дней — топить все нет смысла. Не нагревайте сладость более, чем на 40 градусов.
Мёд: почему его ни в коем случае нельзя нагревать
«Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Врач Золотарев: при нагревании меда разрушается часть ферментов и витаминов. Натуральный мёд при нагревании не может выделять яды и токсины, потому что их в нём изначально нет. Рассмотрим, можно ли нагревать мед и пригоден ли он после нагрева к употреблению.
Эксперт: Карамельный привкус у меда недопустим и свидетельствует о нагревании
При нагревании свыше 40 градусов мед меняет свою структуру, в результате в нем образуется оксиметилфурфурол. А если нагреть мед свыше 50 градусов, он потеряет практически все полезные свойства. Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений, в данном случае — фруктозы, в кислой среде.
При этом он отметил, что опасности для здоровья при употреблении меда в таком виде нет. Однако мед в целом может содержать в себе вредные вещества, отметил эксперт. Например, пестицидов, которыми обрабатывали растения, где пчелы собирали нектар.
В мед могут попасть и соли тяжелых металлов, если ульи ставили вдоль автомобильных дорог или рядом с теплоэлектростанциями», — рассказал Алексей Калинчев. В России 14 августа отмечается День меда или Медовый Спас. Праздники были соединены, и в первый день Успенского поста люди усиленно собирали урожай меда и освящали его. Православный праздник тесно соединился с днем, посвященным меду.
Есть разные технологии фальсификации, например, подмена ботанического названия. Производители привлекают покупателя экзотическими названиями.
Происхождение меда — липовый, гречишный, — должно быть подтверждено протоколом. Его нужно спрашивать при покупке. Исследования должны быть в сертифицированных лабораториях, есть ГОСТ на мед. В Перми есть лаборатории, где могут выявить и назвать любую фальсификацию. Это значит, что мед зрелый и спелый. Еще в сертификате должен быть показатель свежести меда, называется он оксиметилфурфурол.
Его должно содержаться не более 25 мг на 1 кг. Можно проверить мед на подлинность и в домашних условиях. Взять теплый, некрепкий чай, зачерпнуть ложкой мед. Поднять ложку с медом над кружкой и посмотреть, как он будет туда опускаться. Если он укладывается на дно одной спиралью и не расходится, не имеет мутных разводов, то, скорее всего, это хороший мед. А вот если есть разводы, это показатель большого количества сахара.
Случаи есть, но их не так много. А способы есть разные: смешивание со старым медом или с медом другого происхождения, добавление сахара, воды и других веществ. Если намазать лицо медом в бане, это даст отшелушивающий и омолаживающий эффект. А мед с солью распарит кожу — Мед действует как антисептик и противовоспалительное и снаружи тоже. Действительно может решать некоторые проблемы с кожей. Но не сразу.
Опять же, нужно использовать мед регулярно. Отшелушивающий эффект будет, но вот омоложение — нет. А распаривание кожи в бане происходит и без меда. Маточное пчелиное молоко — полезно. И что это вообще такое? Иногда его добавляют в шампуни.
А чаще — смешивают с медом. Маточное молочко не обладает высокой пищевой ценностью, но имеет выраженные биологически активные свойства, благодаря наличию гидроксидеценовых и других жирных кислот: антибактериальные, иммуномодулирующие, противовоспалительные и другие. Маточное молочко широко используется в Восточной медицине. Большая проблема найти качественное. Определить подлинность можно только в лаборатории, но анализ редкий и дорогой. А ещё оно быстро портится, даже при комнатной температуре.
Его всегда нужно держать в холодильнике. Еще проблема в дозировке — применять можно очень в небольших количествах 20 — 40 мг в день. Этот продукт производят сами пчелы для кормления пчелки-матки и личинок. Его можно найти у пчеловодов. Выглядит как белый желеподобный крем. Самая большая ценность в нём — это деценовые ненасыщенные жирные кислоты.
Но определить натуральность молочка сложнее, чем у мёда. При нагревании мед теряет полезные свойства А еще очень полезен прополис. Как его выбрать?
Почетный пасечник Украины В.
Соломка рекомендует нагревать мед только на водяной бане или на пару, не превышая температуру в 40-45 градусов. Исследования немецких ученых Ученые Гейдельбергского университета в Германии изучали, что происходит с медом при температуре 95 градусов. Они обнаружили негативные изменения в его составе. По их мнению, длительный и интенсивный нагрев недопустим, однако кратковременное воздействие высокой температуры не так опасно.
Это приводит к значительным потерям полезных свойств и образованию токсичных веществ. Безопасные способы разогрева меда Таким образом, существуют относительно безопасные способы слегка подогреть закристаллизовавшийся мед, чтобы вернуть ему текучесть. Варианты с водяной баней и тепловой пушкой. Один из самых безопасных способов - это нагревание меда в емкости, помещенной на горячую водяную баню.
Можно также использовать тепловую пушку - прибор для разогрева продуктов горячим воздухом. Что касается микроволновки, здесь нужно быть предельно аккуратным.
О мёде в рационе питания
Натуральный мёд при длительном нагревании при высокой температуре не теряет своей пищевой ценности и, исходя из вышесказанного об оксиметилфурфуроле, не становится вредным для здоровья. Мед не превращается в смертельный яд при нагреве, но с существенным повышением температуры он теряет энергетическую ценность. Мы думаем: При нагревании мед перестает быть полезным, более того, он превращается в яд. Иными словами, нагревание меда до температуры в 90-100 °C за 20 минут почти полностью лишает его бактерицидной активности. При нагревании мёда выше этой температуры в нём начинают разрушаться органические вещества. При нагреве меда до температуры не превышающей 41 градуса, ничего страшного с ним не случится.
Ученые выяснили, как влияет нагревание на антибактериальность мёда
Также хороший способ, используемый пчеловодами для нагревания, установить тару с мёдом в теплом помещении вблизи отопительных приборов. «При нагреве и просто при длительном хранении в меде образуется гидроксиметилфурфурол — путем дегидратациия входящих в его состав простых углеводов. Основным аргументом в пользу запрета нагрева меда приводилось то, что данный продукт при нагревании становится канцерогенным. При нагревании большого количества мёда необходимо использовать циркуляцию воздуха для предотвращения перегрева. Натуральный мёд при длительном нагревании при высокой температуре не теряет своей пищевой ценности и, исходя из вышесказанного об оксиметилфурфуроле, не становится вредным для здоровья. Основным аргументом в пользу запрета нагрева меда приводилось то, что данный продукт при нагревании становится канцерогенным.