Невозможно в совершенстве овладеть кулинарным мастерством и понять, что такое пряности без углубленного изучения удивительного и многоликого мира душистых помощников. Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» — первой ставшей известной русским пряности (пряный перяный, то есть наперченный).
Что такое пряности? (попытка определения)
что такое пряности, приправы, специи. чем они покупать как хранить. В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. В нашем блоге на сайте Айдиго расскажем, чем же отличаются между собой специи, пряности и приправы?
Специально для нас
Чтобы сделать доставку менее опасной в 15 веке Христофор Колумб отправился искать короткий путь в Индию и открыл Америку. Благодаря этому европейцы узнали имбирь, бадьян, анис и другие ароматные растения. Что такое специи? Мы часто используем такие понятия как специи, приправы, пряности как синонимы. А ведь на самом деле они имеют совершенно разное значение.
Под специями понимается набор веществ, не всегда растительного происхождения, позволяющих изменить консистенцию блюд, улучшить их вкус. Это соль, сахар, крахмал, желатин, лимонная кислота. Они не имеют собственного запаха и не изменяют аромат готовых блюд. Приправы меняют вкусовые оттенки готового блюда, не изменяя его вкуса и консистенции.
Некоторые из них употребляются отдельно, другие только в качестве добавки. Иногда приправы готовятся по особой рецептуре, но есть и такие, которые мы получаем от природы в уже готовом к употреблению виде. К приправам относят перец острый и сладкий , хрен , томатную пасту, майонез, барбарис , уксус, горчицу. Пряности — это добавка к пище, которую не употребляют в качестве самостоятельного блюда.
Они имеют растительное происхождение и представляют собой различные части пряных культур — семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни, плоды. К пряностям относятся гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль. Добавляют их в блюда согласно рецептуре в строгой дозировке: недостаточное количество пряности не изменит вкуса и аромата пищи, а переизбыток может ее безнадежно испортить. Правила пряностей С давних пор пряности использовались и в русской кухне.
Наши предки добавляли в блюда различные пряные овощи, которые росли в естественной среде или выращивались на огородной грядке: репчатый лук , сельдерей , хрен, чеснок, укроп , петрушка и другие. Они могут использоваться самостоятельно или в смеси с другими пряностями. В некоторых странах их ароматных трав готовили специальные эмульсии, соусы, которые можно добавлять как в готовое блюдо, так и в процессе его готовки. Особенно широкое распространение этот способ получил во французской кухне.
Основу соуса составляют продукты, способные связывать и удерживать аромат пряностей: масло, мука, яйца, молоко. В странах Средиземноморья, Востока, у Кавказских народов распространены кисло-сладкие или кислые приправы растительного происхождения — овощные и фруктовые соки, пюре, белые и красные вина. Приправы, соусы, молотые специи добавляются не только в овощные, рыбные, мясные блюда, но и в десерты, выпечку. Это придает блюдам яркий, изысканный аромат, аппетитный внешний вид, приятный вкус.
Но если переусердствовать, то можно не улучшить, а наоборот, ухудшить качества блюд. Поэтому при использовании пряностей необходимо соблюдать ряд правил.
Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню. А также: драники, вареники, жаркое в горшочках и прочие сытные вкусности. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль. В меню — айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.
Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы. В чайной «Турция и Азербайджан» готовят кофе на песке и подают с рахат-лукумом. В «Гандагане» — грузинская кухня. За кофе с выпечкой — в кафе-пекарню «Этномир». Если хочется кавказского гостеприимства — добро пожаловать в ресторан «Дербент». Ресторан «Оазис» — беспроигрышный вариант для завтраков, обедов и ужинов.
Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет.
Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым лимон, лайм и пр. Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным. Zanthoxylum bungeanum — ароматический кустарник или деревце, вид рода Зантоксилум Zanthoxylum семейства Рутовые Rutaceae. Природный ареал расположен на Японских островах от Кюсю до Хоккайдо, на юге Корейского полуострова, и на материковой части Китая. Японское название растения — сансё яп. Плоды широко применяются в кулинарии: порошок зрелых ягод, известный как «японский перец» или кона-дзансё яп.
В китайской кулинарии высушенные оболочки плодов растения используются как пряная приправа и известны под названием сычуаньский перец или китайский кориандр. Но это не мешает ему входить в китайскую смесь пять специй и японскую — тогараси. Кстати, сами плоды в пищу не употребляют, используют лишь их оболочки. Всё равно что очистить апельсин и съесть его кожуру. Или приготовить куриную кожу, а тушку отдать коту. Вроде пробуешь специю, а вроде лижешь батарейку — некоторые участки рта немеют. А хотите почувствовать себя маленьким японским императором — пейте чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками.
Давно не утихают споры о сходстве и различии паприки и красного перца. Одни говорят, что паприка — это такой же перец, то есть плод растения семейства пасленовых. Другие уверяют, что «паприка» — это всего лишь пряная специя, приготовленная из болгарского перца. Так чем же отличается паприка от болгарского перца и какие особенности различия? Если быть точными, путаница эта возникла еще со времен Колумба. Именно он по ошибке привез к себе на родину из Америки не черный перец, за которым собственно и отправился, правда, в Индию, черный перец представлял себя плоды лианы семейства перечных рода Piper nigrum , а плоды растений совершенно другого рода, того, что дает всеми нами любимый красный перец Capsicum annuum. Думая, что это и есть тот продукт, за которым он так долго охотился, он и прозвал его «перец».
Это название так приросло к удивительным плодам, что по прошествии нескольких столетий мы все также «неправильно» называем паприку перцем. Факт: у рода Capsicum annuum и правда есть виды жгучих плодов, но растения их совсем не похожи на лианоподобные, как у истинного перца рода Piper nigrum. Некоторые экземпляры оказались сладкими. Они так понравились испанцам, что они стали возделывать эту культуру с большим размахом. Затем «неправильные перцы» проникли вглубь континента и постепенно стали всеобщим достоянием. Сладкий перец — очень вкусный и полезный овощ, который можно употреблять в любом виде круглогодично. Его можно покупать, а также выращивать самим на садовом участке.
Несмотря на то, что мы привыкли называть его «болгарским», родиной этого плода является Центральная Америка. В Болгарию окультуренный сладкий перец завезли не сразу: сначала он побывал в Португалии и Турции и только лишь потом добрался до той страны, с которой мы привыкли ассоциировать этот овощ. Именно из Болгарии «сладкий перец» так прозвали его сами болгары перец попал сначала на юг России. Это произошло еще в 17 веке. Хотя, по другому мнению, сладкий перец попал в нашу страну через Турцию и Иран еще в 16 веке. Всем известны полезные свойства болгарского перца. Он помогает сохранить здоровье, а также входит в терапию при лечении многих заболеваний.
В этом перце содержится огромное количество витамина С, даже больше, чем в черной смородине и лимоне, а витамина А в нем столько же сколько и в моркови. Также в нем содержится много микроэлементов, таких как йод, цинк, кальций, калий, фосфор, железо, натрий и другие полезные для здоровья человека вещества. В чем польза болгарского перца: — улучшает иммунитет;.
Помимо разных полезных для здоровья свойств, некоторые пряности помогают избавиться от лишних килограммов. В больших количествах пряности и специи могут навредить организму. Например, острый красный перец вызывает раздражение желудка. Поэтому, когда используете пряности, не забывайте о чувстве меры. Кроме этого, в некоторых случаях пряности и специи вообще противопоказаны. Например, при обострениях любых хронических заболеваний пищеварительной системы желудка, кишечника, поджелудочной, печени, желчного пузыря , так как пряности и специи способствуют усилению выработки пищеварительных соков. С осторожностью следует использовать пряности во время беременности. Разумеется, не стоит пользоваться пряностями и специями, когда готовите для маленьких детей. Соль — одна из самых популярных специй, которая вызывает множество споров. В последнее время часто приходится слышать призывы совсем отказаться от соли.
Всемирная история специй
Какие приправы можно назвать лучшими? В каких рецептах обязательно использовать специи? Какие ноты готовым блюдам они добавляют? Все ответы в нашей статье. Все, кто хоть иногда становится к плите, знают, насколько специи и пряности способны поменять вкус блюда. Резюмируя все вышесказанное, можно сделать вывод, что многообразие приправ и пряностей, используемых кулинарами разных стран мира, поражает.
Что такое специи, пряности и приправы?
Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах. Все, кто хоть иногда становится к плите, знают, насколько специи и пряности способны поменять вкус блюда. Несмотря на явную пользу неправильное использование пряностей может быть опасно для здоровья. На основании всего вышеизложенного попробуем так отве-тить на вопрос, что такое пряности. Когда-то во времена Средневековья ближайший советник Карла Великого знаменитый учёный Алкуин спросил у монарха, что такое пряности.
Cпецпо специям: все о пряностях
Оказывается, все эти ароматные и вкусные слова обозначают разные понятия. Давайте же разбираться, что на какую полочку поставим. Научный спор на кухне Авторитетные словари, «Большой энциклопедический» и «Современный толковый», уверяют, что специи и пряности - аналогичный продукт. Пряности определяются как части растений, которые добавляют в пищу, чтобы придавать ей необычные вкус и запах. С данной версией не согласен кулинар Вильям Похлёбкин. В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ.
Например, мясо ведь и само по себе в некоторой степени солёное. Но мы не сможем в полной мере ощутить эту грань, если не добавим соли и не усилим этот вкусовой элемент. В принципе к специям можно отнести и некоторые пряные травы тот же перец , но о них стоит поговорить отдельно. Чем же отличаются специи от пряностей? Пряности — это всегда элементы различных растений, которые, обладая собственным вкусом и ароматом, добавляют новые нотки блюдам, в которых они используются. Могут использоваться различные части растений: корешки, зелень стебли, листья ,цветки, и даже пестики шафран. Например, мы употребляем в пищу листочки базилика и майорана , стебли орегано. Перец — это высушенные недозрелые плоды, корица — это кора дерева. Следует заметить, что это понятие достаточно глубокое. Пряные травы обладают не только способностью придавать новые оттенки вкуса и аромата пище, но и обладают определённым биологическим действием например, бактерицидным. При этом употребляются их в маленьких количествах. Перебор, ввиду желания сделать вкус или аромат ещё более насыщенным, приводит к серьёзным, иногда парадоксальным изменениям свойств пищи и в некоторых случаях может быть вредным для здоровья. Само название пряный, означает острый, пахучий, обладающий ярким вкусом.
Попробуйте добавить его в фарш для котлет, карри или мясное рагу. Некоторые хозяйки ароматизируют кориандром домашнюю выпечку и хлеб. Золото из цветка Шафран считается самой дорогой специей в мире. И это вовсе не случайно. Дело в том, что собирают его вручную с особых крокусов пурпурного цвета. У каждого бутона есть только три рыльца, а период цветения длится всего три дня. Но годится только «пыльца», собранная в первый день. Шафран имеет восточные корни, поскольку широкое распространение впервые получил в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Настой специи снимает болевые ощущения, оказывает успокаивающее и бактерицидное действие. Шафран — неизменный ингредиент рыбного французского супа буйабес, итальянского ризотто, кавказского плова с бараниной и русских куличей. На Востоке шафран кладут в кофе. Сладкие грезы Корица — одна из самых популярных восточных специй. В Европу она пришла не то из Индии, не то из Шри-Ланки — сами страны до сих пор не могут договориться. Эта специя с мощным тонизирующим эффектом обладает жиросжигающим эффектом и считается природным антисептиком. Многие ошибочно полагают, что она подходит исключительно для сладкой выпечки, напитков и плодово-ягодных заготовок. Между тем корица отлично дополняет курицу и баранину, а также батат, морковь и тыкву. Это неизменный спутник яблок, груш и персиков. Попробуйте добавить немного корицы в овсянку — и вы полюбите ее всем сердцем. Восточный гость Еще одна специя со сладкими нотками — кардамон. Свой путь он начал с Индостана и Шри-Ланки. В древности его использовали, чтобы унять зубную боль и ускорить заживление мелких порезов. Эта специя также помогает выводить мокроту во время простуды. Кардамон широко используется не только в индийской, но и скандинавской кухне. Он подчеркивает вкус курицы, свинины и утки. Хорошо дополняет любые бобовые, что бы вы из них ни приготовили. Без него не представить жареный рис, карри и чай масала. Пряникам, пирожным и печенью кардамон дарит дивный аромат. Душистый букет Куда более привычной специей для нас является гвоздика. Хотя ее родиной считается Малайский архипелаг. Врачи рекомендуют употреблять ее при повышенной кислотности желудка и стабильно высоком давлении. Гвоздика обладает очень сильным цветочным ароматом и мощным насыщенным вкусом. Поэтому использовать ее в блюдах следует осторожно. Из мяса она хорошо сочетается с бараниной, из овощей — с томатами, тыквой, сладким перцем и свеклой. А вот в выпечке гвоздика чувствует себя комфортнее всего.
Влияя на органы обоняния и вкуса, они повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица способствует более быстрому прохождению её из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению в тонком кишечнике белков и жиров. В Абхазии различные блюда чаще не подсаливают, а приправляют специями, преимущественно красным перцем и различными соусами, содержащими чеснок. Ученые-геронтологи считают эту особенность питания одной из причин здорового долголетия абхазцев. Активный компонент красного перца капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию здорового человека и улучшает обменные процессы жиров и воды. Все народы с давних пор стремились найти достойную замену восточным пряностям, выращивали наиболее неприхотливые «чужеземные» растения. В справочниках по диетологии по использованию специй в лечебном питании диетическое рассматриваются вместе: -репчатый лук и лавровый лист; - зеленый лук-перо и ваниль;.
Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
Пряности были одной из причин Великих географических открытий. Первые пряности, минуя венецианских купцов, только в 1498 году привёз португальский мореплаватель Васко да Гама , впоследствии организовавший ещё одну экспедицию, и доставивший в Европу 2000 тонн пряностей. Путешествие Магеллана было обусловлено тем, что португальцы не пропускали испанские корабли с пряностями мимо берегов Африки и испанцы были вынуждены искать новые транзитные пути. В конце концов в начале XVI века центр торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров — тем более ввиду открытия новых территорий Америка , и соответственно, новых пряностей. В период Великих географических открытий пряности имели не только вкусовое значение, но и вполне практическое: сохранение продуктов в длительных путешествиях. Большее количество пряностей позволяло совершать более далёкие путешествия без захода в порт. Магазин с пряностями в Марокко В связи с колониальными завоеваниями других держав собственно монопольного центра торговли не стало: каждая из стран ввозила пряности из своих колоний и торговала ими.
В основном в этой сфере были задействованы четыре страны: Нидерланды , Англия , Франция и Испания. Из независимых стран пряностями торговали Китай и Мексика. Что любопытно, глобализация долго не развивалась в этой сфере: так ввезённая в Испанию в 1510 году ваниль стала известна в Англии только в 1807 году. Ямайский перец был ввезён в Европу в 1601 году, но поступал в основном только в Англию, и стал известен только к середине XVIII века в России и других странах как «английский перец». Даже Великие географические открытия мало повлияли на стоимость пряностей, исключая чёрный перец. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана , например, возвратившись из трёхлетнего плавания, потеряв четыре корабля из пяти и практически всё своё имущество, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и получили прибыль, всего лишь продав привезённые на оставшемся судне пряности.
Это было связано с тем, что пряности в Россию ввозились минуя тогдашние «транснациональные» компании, по сухопутным путям из Азии в Европу. Нации, имеющие доступ к источникам пряностей, во-первых, принимали меры к увеличению их производства, во-вторых — меры к охране своей монополии на ту или иную пряность. Так, голландцы в 1566 году ввели на Цейлоне «коричный налог» — каждый мужчина с 12 лет был обязан ежегодно сдать 28 килограммов корицы. Налог постоянно повышался и достиг 303 килограммов ежегодно. Португальцы с 1512 года, а за ними вытеснившие их голландцы c 1605 года, локализовали выращивание гвоздики и мускатного ореха на двух островах Моллукского архипелага , уничтожая их во всех других досягаемых местах и проводя репрессии против местного населения. Ароматная гвоздика целые века была причиной истребления, жестокой эксплуатации малайцев, бешеной конкуренции, войн на суше и на море и в какой-то мере содействовала величайшим географическим открытиям.
Еще одно применение — в заварных кремах и некоторых русских ликерах. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов и более привычных нам фруктов и ягод. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Довольно часто кардамон используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях. Кардамон повсеместно присутствует в индийских сладостях и напитках. Из-за достаточно высокой цены кардамон добавляют в основном в праздничные блюда. Также специю используют для пунша, глинтвейна, грога.
Пряность хорошо сочетается с мясными, рыбными, блюдами с морепродуктами. Для придания особого вкуса кардамон используют при приготовлении турецкого и арабского кофе. Классический бедуинский кофе подразумевает обязательное присутствие кардамона, который делится своим благоуханием с напитком и смягчает крепость. Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов, маринадов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную и запеченную рыбу и морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. Используется в производстве колбас.
Французы добавляют кардамон в ликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы научили нас добавлять кардамон в пасхальный кулич. На Востоке кардамон — одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии в Кашмире , где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси масалы , а в комбинации с миндалем и шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный напиток из йогурта или молока. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем.
Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами — например, бананами или манго. Щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его очень вкусным и легко усваиваемым. На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси рас-эль-ханут, и эфиопской бербере. Китайцы иногда добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы. Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем особенно травяным , придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня.
Черному кардамону отличающемуся ароматом и по виду от зеленого, но схожего на вкус , как и многим другим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового кушанья не всегда удаляют — все зависит от пристрастий повара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь — «порошок пяти специй». Кардамон также улучшает вкус и ароматизирует все легкие вегитарианские супы, в особенности гороховые и бобовые, а также соусы, картофельные салаты, рисовые блюда, подливки, тушеные овощи. Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой великолепный аромат. Запах кардамона в большой степени зависит от его семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится в хорошем качестве. Коробочки не должны иметь трещин, не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими недозревшими. Специю можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и измельчать их. Лучший кервель — свежий, редко используется сухим, в настоях на масле, спирте или уксусе.
Великолепно сочетается с овощами: часто европейские кулинары приправляют кервелем спаржу, артишоки, шпинат, салат, капусту, картофель, фасоль, бобовые вообще, томаты… В свежем виде добавляется в овощные салаты, к яйцам, сыру, творогу, маслу, гарнирам; в любом виде украшает супы, бульоны, мясные блюда, рыбу, дичь, птицу, выпечку, соусы, маринады. Специя дружелюбна к другим пряностям и создает гармоничную компанию с петрушкой, красным и черным перцем, майораном, базиликом, анисом, горчицей, фенхелем, укропом, сельдереем, чесноком, эстрагоном. Специя кервель вхожа в смеси специй Букет Гарни, травы Прованса. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков. Прежде всего, добавляют в салаты, а также в блюда из риса, супы, овощные блюда рагу, солянки , жареную свинину, гуляши, рыбные блюда например, угорь , соусы. Специя очень популярна в индийской, мексиканской, кавказской кухне. На протяжении всего лета можно сушить зелень, чтобы использовать ее зимой. Все растение имеет довольно резкий «клопиный» запах.
Многие поэтому не высаживают его на садовых участках. Но происходит настоящая метаморфоза, когда растение начинают сушить. Оно приобретает пряный запах, напоминающий слегка анис. Наибольшая ценность кориандра — семена. Сушеные, они имеют самое широкое применение, в первую очередь для ароматизации хлебобулочных изделий бородинский хлеб , при изготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов, маринадов. В домашней кулинарии их добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, печенье, марципаны, печенье, хлебцы и другие. Кориандр улучшает вкус блюд из гороха и фасоли, чечевицы и капусты. Его добавляют в блюда из дичи, птицы.
Овощные пюре из моркови, картофеля, тыквы, красной свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными и пряными на вкус. Летом толчеными семенами кориандра слегка обсыпают сырое мясо с добавлением уксуса — оно дольше хранится и приобретает пряный аромат. Отлично подходит специя для барбекю, а также при запекании, копчении, вялении мяса. В домашнем консервировании семена кориандра используют при квашении капусты, мариновании грибов Например, в сочетании с тмином. Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр — важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской бербере, адвии, бахарате, болонской, дукке, жуге, затаре, карри, саламуре, самбаар поди, хмели-сунели, франкфуртской. Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо «афелия» — свинину, тушенную в красном вине.
Видимо, у греков афелия получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром, — «по-гречески». Кориандр используют для производства пива в Англии и Германии; в парфюмерной промышленности — во Франции. В Америке корицу часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно, к яблокам и бананам. Пряность используют при консервировании, в маринадах, благодаря антимикоробным свойствам корицы продукты дольше сохраняются и приобретают благоухающий аромат и сладковатый чуть жгучий вкус. Корица прекрасно сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар. Добавляют в различную выпечку кексы, куличи, пряники, пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники , а также во фруктовые салаты и блюда с творогом. На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей. В Азии корица может с легкостью присутствовать в блюдах с мясом, овощами, бобовыми. С корицей готовят молочные, фруктовые, овощные и рыбные супы, а также винные и фруктовые соусы. Во многих странах корицу используют при консервировании грибов, при мариновании брусники, клюквы, засолке арбузов, томатов. Специей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, компоты, морсы, сбитни, настойки, варенье, джемы. Корица входит в состав смеси специй усяньмянь, адвия, панчпоран, беребере, смесь специй для глинтвейна и тыквенного пирога, йерк, марокканские смеси специй, рас-эль-ханут, карри Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру, сыру. Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах — он быстро теряет свой аромат, его лучше добавлять в самом конце приготовления не более чем за 10 минут до окончания , так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку. Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно тонко перемолоть, поэтому чаще всего их используют при варке и тушении, вынимая в финале.
Корица — помимо использования в выпечке, корица может быть добавлена в яблочный пирог, чтобы продлить его срок хранения. Также корица хорошо сочетается с молочными продуктами, например, можно добавить ее в йогурт или коктейль Кумин зира Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, однако это разные пряности. Существуют несколько разновидностей кумина: черный кумин, бинум, белый кумин — наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь. Кумин принято обжаривать в масле с луком или на сухой сковородке — специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы. Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой. Самое популярное блюдо, в котором используют кумин или зиру повсеместно — это плов. Кумин зиру добавляют в рыбные и мясные блюда. Овощное рагу будет Вам признательно за специю — зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.
Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами например, дхал , картофелем, так как кумин улучшает переваривание этих «тяжелых» продуктов. Очень хороши супы с добавлением в обжарку лук, морковь кумина. Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях. Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты для аромата, вкуса и большего срока хранения. Молотая зира хороша в начинках, салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах. В Африке Алжир, Морокко специю кумин добавляют в боршеты — своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса. Сыр и творог с кумином — хит во Франции.
Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, супы, квашеную капусту. В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне chile con carne — острое мясо. В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, гарам-масала, чатни остро-сладкие приправы , мексиканские смеси, дукка, baharat адвия, затар, самбаар поди … При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый. Кунжут Семена кунжута издавна используются в восточной, средиземноморской, азиатской, африканской кулинарии как специя, а также для производства кунжутного масла. Наиболее популярными являются белые семена кунжута. Они также бывают черными, коричневыми, желтыми. Специя обладает легким ореховым вкусом и очень приятно хрустит.
Кунжут популярен в кондитерской и хлебобулочной отраслях — его добавляют в тесто, начинки и посыпают готовые изделия. Немыслимы без кунжута восточные сладости халва, пахлава. В восточной, средиземноморской и вегетарианской кухнях молотый кунжут используется для пасты тахини, с которой готовятся хумус и халва. Специя кунжут — отличное дополнение к салатам, суши, роллам, различным сортам лапши, морепродуктам, мясу, птице, рыбе. Приправу часто используют в качестве панировки. Семена можно добавить к сливочному маслу для бутербродов. Широкое применение нашло кунжутное масло в китайской, японской, корейской и азиатской кухне. Его добавляют в салаты, супы, рис, соусы, выпечку, жарят на нем мясо, рыбу, морепродукты, изделия из теста.
Обратите внимание: масло из белых семян считается более качественным, из черных — ароматным. Кунжут хорошо сочетается с другими специями: тмином, укропом, корицей, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой, входит в состав смесей специй: адвия, дукка, затар, шичими. Для пробуждения аромата кунжутных семечек их слегка поджаривают. Хранить специю рекомендуют в герметичной темной посуде. Куркума Специя куркума, обладающая ярким желтым цветом, слабожгучим, пряным, слегка горьковатым, приятным вкусом требуется немного этой пряности, на кончике ножа — очень популярна в Индии, а также в Англии, Средней Азии, Азербайджане, Китае и Юго-Восточной Азии. Куркуму часто используют, как недорогой заменитель шафрана, хотя по свойствам они все же несколько отличаются друг от друга. Благодаря куркуме, приготовленные с ней блюда дольше хранятся, поэтому специю используют в кончервации и маринадах. Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей — в любых горячих блюдах.
Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты крабы, омары, устрицы. В Америке и Европе куркумой подкрашивают выпечку, сливочное масло, маргарин, сыры, ликеры, горчицу. Куркума популярна в Англии, где ее добавляют ко всем яичным и мясным блюдам, а также к соусам. Невозможно себе представить плов без куркумы. Кроме риса, куркуму добавляют в макароны и многие каши. В Таджикистане куркума — ингредиент в различных напитках. Также используется в чатни, маринадах и соусах. Куркума — обязательный компонент смесей специй: пять специй, адвия, карри, рас-эль-ханут, самбаар поди, сиамская, марокканские смеси специй.
Молотую куркуму следует хранить в герметично закрывающейся темной банке, чтобы сохранить цвет и вкус. Полезно: Куркума помогает сохранить свежесть и аромат риса, а также может быть добавлена в карри, чтобы продлить его срок хранения. Кэроб Специя кэроб богата полезными веществами, будучи сладкой, не повышает уровень сахара в крови, улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм, способствует похуданию, оказывает антиоксидантное воздействие, не аллергенна. Бодрит и вообще повышает жизненный тонус, улучшает настроение, при этом не содержит кофеин и теобромин. Специя кэроб входит в состав различных лекарственных препаратов преимущественно используемых при кашле, простуде, для укрепления иммунной системы и при желудочно-кишечных расстройствах. Рожковое дерево, или Цератония стручковая, или Цареградские рожки лат. Ceratonia siliqua , или кэроб англ. Издавна культивируется в Средиземноморье; встречается также в диком виде.
Научное название рода происходит от греческого «рог», а видовое — от «стручок, боб». Сухой стручок имеет на изломе запах дрожжей, на вкус — сладкий. Вечнозелёное дерево высотой от 6 до 12 м, с широкой кроной. Деревья двуполые. Листья перистые, плотные. Цветки мелкие, собраны в кисти. Чашечка цветка невзрачная, быстро опадающая. Венчика нет.
Бобы имеют длину около 10—25 см, ширину 2—4 см и толщину 0,5—1 см, коричневые, невскрывающиеся. Кроме семян, они содержат сочную, сладкую мякоть. Специя кэроб используется вместо какао-порошка людьми, которым противопоказан кофеин. Плоды рожкового дерева — специя кэроб — обладают сложным химическим и аминокислотным составом, содержат полезные углеводы фруктозу, мальтозу, глюкозу , дубильные вещества, растительные танины, протеины, пищевые волокна, витамины А и В, минералы калий, кальций, магний, марганец, цинг, селен, натрий. Специя кэроб богата витаминами и минеральными веществами, не содержит кофеин и теобромин, имеет низкий гликемический индекс не повышает уровень сахара в крови , улучшает пищеварение, оказывает антиоксидантное воздействие, не аллергенен. Семена содержат полисахарид полигалактоманнан, обуславливающий их твёрдость и постоянство массы 0,2 г , с чем связано использование в древности семян как меры веса, от чего произошло название меры карат. Рожковое дерево отлично помогает восстанавливать почвы. Благодаря структуре листьев, которые не горят, может использоваться в пожароопасных регионах для создания разделительных полос.
В настоящее время специя кэроб популярна преимущественно в Европе. Лавровый лист Лавровый лист чрезвычайно популярен в кулинарии. Целые листья растения сушат и в таком виде используют в качестве пряности. Изредка встречаются свежие листья, сухие плоды лавра или порошок из них. Специя лавровый лист хороша практически в любых супах и бульонах кроме молочных , ее принято закладывать за 5-10 минут до окончания приготовления первых блюд. Если оставить приправу на все время готовки, суп может горчить, поэтому рекомендуется извлекать листочки в конце приготовления. Поскольку лавровый лист обладает не только замечательными ароматом и вкусом, но и противомикробными свойствами, эта специя часто используется в маринадах и рассолах. Лавровый лист добавляют при квашении и копчении, консервировании рыбы, приготовлении мясной тушенки, грибов, овощей.
Раньше лавровый лист клали в брикеты с финиками и инжиром, чтобы предотвратить появление насекомых. Сельдь и кильку засаливают или маринуют с добавлением лаврушки. Заливное из рыбы или мяса тоже сложно представить без пряного лаврового листа. Очень вкусными получаются креветки, крабы, в воду для отваривания которых положили эту пряность. Молотый лавр можно добавлять в паштеты, колбасы, шпик, разнообразные соусы. Хорошо бросить его и в емкость с отварной или запеченной картошкой. Сухим пряным растением ароматизируют уксус. В некоторых национальных кухнях лавровый лист добавляют в напитки чай, медовуху, ликеры и варенье.
Лавровый лист популярен в индийской кухне, он дополняет вкус таких блюд как жареный рис, чатни, тушеное мясо и овощи. Не обходится без лавра и знаменитый соус бешамель. Лавровый лист отлично сочетается с другими пряностями и может входить в состав смесей специй: букет гарни, гарам масала, карри, саламур, хмели-сунели. Высушенный лавровый лист должен сохранять оливковый цвет, желательно, чтобы он не был поврежден. Хранить приправу нужно не более года. Лавровый лист отличается кисловатым запахом и приятной горчинкой, что делает его полезным для придания кисловатого аромата и вкуса блюдам. Лемонграсс Специя лемонграсс — неотъемлемый ингредиент азиатских блюд. Приправа обладает свежим лимонным вкусом с острыми нотками и легким оттенком имбиря.
Чаще всего свежие стебли лемонграсса добавляют в блюда при готовке, а потом вынимают, либо оставляют, но не едят, так как трава имеет довольно жесткую текстуру. Классическое блюдо с добавлением этой специи — тайский суп Том Ям. Также лемонграсс используется и в других острых и пряных угощениях: супах, соусах, маринадах, карри, лапше. Лемонграсс прекрасно сочетается с мясом, птицей, морепродуктами. Попробуйте приготовить шашлычки, нанизав их на стебли лемонграсса, — получится оригинальное и ароматное угощение! Свежие стебли растения можно очистить от верхних, самых жестких слоев, отбить и получившейся сочной «кисточкой» обмазать мясо, рыбу, птицу, овощи перед жаркой или запеканием. Лемонграсс часто используется в чаях, придавая им лимонный привкус и антипростудные свойства. Также приправу применяют в рецептах алкогольных и освежающих напитков.
Лимонное сорго еще одно название специи великолепно подходит для приготовления десертов. Лемонграсс отлично сочетается с различными продуктами кокосы, молоко, орехи, рис, лапша, тесто, яйца, овощи, фрукты, мясо, рыба, птица, морепродукты и специями чили, черный перец, имбирь, калган, корица, чеснок, кинза. Входит в состав пряной смеси карри. Лемонграсс встречается чаще всего в сухом виде — стебли мелко режут и высушивают. Они имеют бежевый цвет в свежем виде бело-зеленые и совсем редко продаются в виде порошка, запах и вкус которого почти не чувствуются. Любисток В качестве специи используют высушенный измельченный корень любистка, который обладает пряным грибным запахом и сладко-горьким острым вкусом. Специю любисток часто употребляют в европейской кухне, кладут свежую зелень растения в салаты, бульоны, супы. Любисток прекрасно подходит для приготовления мяса, птицы, рыбы, дичи, а также грибов, овощей, круп, овощей, яиц, сыра, соусов, маринадов, масел, уксуса.
Приправа используется для ароматизации консервов, десертов, настоек, чая. Из свежих корней любистка их собирают осенью готовят сладости, отваривая стебли в сахарном сиропе. Любисток весьма дружелюбен к другим пряностям, отлично сочетается с петрушкой, укропом, кинзой, сельдереем, рутой, черным перцем, базиликом, тимьяном, орегано, розмарином, кервелем, шалфеем. Как и большинство специй, любисток нужно хранить в темном прохладном месте в герметично закрытой емкости не более года и использовать в разумных количествах. Майоран Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии специя используется повсеместно, ее можно добавлять практически в любые блюда. У пряности сладкий, пряно-цветочный аромат, напоминающий камфару, вкус — остропряный, жгучий и тонкий. Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами.
Кроме того, молодая зелень растения содержит множество витаминов и полезных веществ — рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества и горечи, придающие приправе своеобразный вкус. Во все времена майоран ценили и представители высокой кухни, и обычные хозяйки. Он используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус. В кулинарии употребляют листья и цветочные почки растения в свежем, сушеном и поджаренном виде. Майоран широко употребляют в консервировании — при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты, ведь благодаря своим антисептическим свойствам он позволяет дольше хранить продукты. Майоран прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными. Издавна считается, что любое высококалорийное блюдо можно и нужно дополнять этой приправой, чтобы нейтрализовать жиры. Это связано с его свойством облегчать пищеварение.
Немцы даже называют специю «колбасная трава» — пряность помогает перевариванию жирных сарделек и колбасок. Отличной добавкой он служит к жареной свинине, тушеной баранине, запеченному окороку, жареной и тушеной птице. Пряностью ароматизируют уксус, оливковое масло, чай, компоты, кисели. Заваренный в виде чая, майоран — прекрасный напиток для жаркого времени года. Иногда его сравнивают по вкусу с тимьяном или орегано эти травы — близкие родственники. Тем не менее, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга. Сильный аромат майорана требует аналогичного «соседства». В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает остальные травы, поэтому нужно следить за дозировкой.
Майоран прекрасно подходит для блюд на гриле и овощных соте. В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с этой специей неплохо добавить немного мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетаются лавровый лист, душистый и черный перцы. Он подходит и к другим горьким приправам: тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда. Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. Но наиболее широко он применяется в кавказской кухне. Например, входит в состав популярной смеси пряностей хмели-сунели.
Популярен майоран и в армянской кухне. Можно встретить эту приправу и в таких смесях специй, как: Букет Гарни, затар, итальянские травы, тонкие травы, травы Прованса. Майораном можно заменить перец и другие пряности, а также соль так поступают при бессолевой диете. Эту специю в Европе намного раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Французы издавна применяют его при производстве вина. Уксус, настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток, приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов. Эфирное масло майорана применяется для ароматизации безалкогольных напитков.
И чуть ли не с пеной у рта, всем «доказывал», что ажгон — это русское название азиатской зиры, не удосужившись, при этом, хотя бы визуально сравнить между собой эти две совершенно разные пряности. Более того, к своему величайшему стыду и позору, я являюсь автором на момент написания данной статьи нескольких книг, посвящённых среднеазиатской кухне, где, среди прочих утверждений, зафиксирован и данный ляп.
Но и это ещё не конец. Беда состоит в том, что я имею наглость, преподавать курсы восточной кухни, где до недавнего времени, с умным видом знатока, «растолковывал» своим подопечным, что «ажгон», «зира» и «кумин» это — «братья-близнецы». Пока, вдруг, совершенно случайно, не выяснил для себя, что и «ажгон» Trachyspermum ammi [L. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что два последних кумин и зира достаточно часто взаимозаменяют друг друга при приготовлении плова, и это — как я полагаю — вполне допустимо, поскольку отличие этих пряностей, в основном, только внешнее, но не столь значительно отражается на вкусе самого плова. И — тем не менее… Признаюсь честно: упомянутый казус послужил мне прекрасным уроком, из чего я извлёк только одно — как говорил «великий» Ленин, «Учиться, учиться и ещё раз учиться! Про «дураком помрёшь» — лучше опустим… А учиться, братцы, как я понял, никогда не поздно. Правда, это вовсе не означает, что настанет время, когда я смогу, как «Чапай», стукнуть по столу и решительно бросить: «Всё, что вы тут наговорили — это наплевать и растереть. А теперь слушай, что я говорить буду…» Более того, всю свою сознательную жизнь я старался избегать людей, наделенных от природы двумя мало привлекательными для меня качествами: агрессивностью и категоричностью. Всем нам свойственно ошибаться и в этом нет ничего плохого.
Плохо — осознав ошибку, не признаваться в своих заблуждениях. И уж, совсем неприлично — упорно настаивать на своём, когда истина всем очевидна. Вот и сейчас, когда я — как говорится — «замахнулся на самого… понимаешь ли… Вильяма… так сказать, Шекспира…» Одним словом, по меткому выражению своего проницательного товарища, «воткнул лопату слишком глубоко», так, что уже и сам не уверен, выберусь ли? А потому, заранее приношу свои извинения, если по ходу прочтения вы обнаружите неточности и ошибки. А без последних — не сомневаюсь — никак не обойтись. Буду искренне признателен, если недостающие «лакуны» и пробелы будут заполнены с вашей помощью. При составлении данного «трактата», мне пришлось обложиться приличной грудой справочного материала см. Впрочем, как я вскоре убедился, здесь тоже пришлось столкнуться с неожиданными «открытиями», которые внесли немало сумятицы и сомнений в эту совершенно запутанную область. Одно очевидно несомненно: разгребать эти «Авгиевы конюшни» не под силу не только одному простому смертному, но и целой дюжине научных специалистов.
И последнюю точку, по всей вероятности, тут поставят не скоро. Так что, я заранее великодушно прошу снисхождения к возможным моим ошибкам и заблуждениям. А потому, буду признателен за любые замечания и исправления. И последнее: во избежание недоразумений и всякого рода обвинений в плагиате, я исключаю любое своё авторство, поскольку считаю, что составить подобный труд с «нуля», с «чистого листа», вряд-ли представляется возможным. С меня достаточно будет, довольствоваться скромным определением — «составитель». Однако, я с удовольствием готов буду упомянуть имена и фамилии тех энтузиастов и знатоков, которые сочтут необходимым, своими дельными и существенными замечаниями поправить, указать на серьёзную неточность или дополнить ту или иную статью излагаемой ниже работы. Краткий исторический экскурс Пряности и специи сыграли важную роль в истории развития цивилизации, открытия новых земель и торговли. Как пишет Х. Ридли в первом предложении своей книги о пряностях «среди всех растительных продуктов, история выращивания и использования пряностей, вероятно, является самой увлекательной и романтичной».
Древнейшие обитатели земли питались семенами трав, хотя несколько позже они время от времени обогащали свою трапезу мясом различных животных, но ели его сырым, так как не знали огня и не умели варить. Переход к современному, весьма широкому ассортименту пищи осуществлялся очень медленно. В наше время процесс расширения набора продуктов питания продолжается; немалая заслуга в этом принадлежит именно пряностям и специям. Ведь благодаря им и, разумеется, другим вкусовым приправам сегодня могут быть переработаны и предстать в виде вкусных паштетов даже неприятные на вид водоросли. Сначала специи и пряности вносили в пищу человека приятное разнообразие, затем становились культурной привычкой и, наконец, превратились в необходимость. Весьма наглядный пример тому мы находим в Индии. За две тысячи лет до начала нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была и колыбелью тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису.
Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «карри». Упоминания об ароматических растениях и их использовании в кулинарии мы находим уже в письменных документах китайской культуры, датированных третьим тысячелетием до нашей эры. Древнеегипетские рецепты, сохранившиеся на папирусах и относящиеся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывали при приготовлении того или иного блюда добавлять анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что шумеры в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян, а древние индийцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей. Много сведений дошло до нас и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу, которого называют «отцом медицины», и философу-естествоиспытателю Теофрасту. О кухне древнего Рима мы узнаем благодаря известному ученому того времени Плинию. Так что, как свидетельствует история, пряности служили людям еще задолго до развития нашей цивилизации. Понятно, что отдельные пряности поначалу были известны и употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к благоуханным травам средиземноморской области, к американской ванили или красному перцу.
Поэтому в те времена, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типично местные народные и национальные блюда, и по сей день характерные для тех или иных территориальных областей. По мере развития цивилизации такие кушания приобретают международный характер. Пряности из средиземноморской области распространились по всей Европе, прежде всего благодаря Карлу Великому, который познал их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. Инструкция содержала перечень 74 различных трав, которые монарх повелел выращивать в императорских садах. Этот список сохранился как часть его знаменитой рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в нем фигурируют пажитник, или «греческое сено», шалфей, римский тмин, розмарин, обыкновенный тмин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чабрец и черная горчица. Трактаты с описанием и исследованием свойств специй и лекарственных трав можно отнести к самым ранним рукописным работам на Земле. Указания о приготовлении лекарств на основе растений в том числе специй содержатся в Египетских папирусах, возраст которых исчисляется 2000 годами до нашей эры и которые, по всей видимости, являются копиями других авторитетных источников, составленных веками раньше. В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика, что их часто приравнивали к золоту и драгоценным камням.
И одарила она царя 120 талантами золота, множеством пряностей и драгоценных камней: и не было такой пряности, которую Царица Шебы не преподнесла Царю Соломону» Карл Великий — король франков А своем последнем напутственном письме Колумбу датированном 14 марта 1502 года Испанский король Фердинанд и королева Изабелла написали: «Все найденные на вышеупомянутых островах сокровища, такие как золото, серебро, жемчуг, драгоценные камни, пряности и другие продукты, должны быть переданы Франциско де Поррасу», королевскому управляющему, который сопровождал Колумба в его экспедиции. В первом и втором тысячелетии до н. Одними из наиболее важных предметов этой торговли были пряности и ароматические смолы. Арабы держали место произрастания пряностей в секрете, выдумывая всевозможные страшные небылицы об опасности их сбора, чтобы воспрепятствовать возможной конкуренции. Главным покупателем пряностей в древности был Египет.
Это грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов обладают характерным вкусом, ароматом и служат полезной добавкой к пище человека. Пряности с момента их открытия занимают особое место в истории питания.
Человек преследовал сначала простые цели — отбить неприятный запах и специфиче ский вкус первоначального продукта, разнообразить пищу. В странах с жарким климатом, где рыба,- мясо быстро портились, пряные травы использовали также в качестве консервантов, так как многие из них способны предотвращать порчу продуктов Западная Европа тоже, пережила период «пряного безумия" пик которого пришелся на XII век. Появились даже первые поваренные книги, в которых содержались рекомендации по применению пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки. С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний. Культура потребления пряностей росла. Постепенно приоткрывались тайны, когда лучше добавлять их, чтобы получить особый аромат. Наиболее доступными были тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр и особенно чеснок.
Голландцы, главные торговцы пряностями в XVII веке, отмечали, что более всего в этот период их поглощали «холодные страны — Россия и Польша». На Руси из пряных трав издревле знали и использовали укроп, борщевник, мяту, хрен, лук, чеснок, анис. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Исконну русский чай вообще готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, ежевики, костяники, морошки. Большой популярностью у россиян вплоть до конца XIX столетия пользовался и сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав не менее пяти видов , составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.
В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу и др. В медах чаще других использовали хмель и кардамон. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями. Нет таких периодов в истории, когда бы пряности исчезали из употребления.
Что такое пряности?
Но, как и в случае с солью, очень важно не превышать рекомендованную врачами норму — 25 г сахара в день примерно 5 чайных ложек. Избыток сахара опасен главным образом повышенным риском развития сахарного диабета и ожирения. Уксус — это раствор уксусной кислоты с кислым вкусом и характерным запахом. Существует множество разновидностей — яблочный, виноградный, бальзамический, сывороточный и т. Польза уксуса в том, что он расщепляет белки, поэтому, если добавлять его в блюда в небольшом количестве, они будут легче усваиваться. Маринады на основе уксуса делают пищу более мягкой и нежной. В небольших количествах уксус полезен при пониженной кислотности желудочного сока, в этом случае он будет способствовать пищеварению. Людям с повышенной кислотностью нужно быть очень осторожными с употреблением уксуса. Он абсолютно противопоказан при воспалительных заболеваниях ЖКТ и язвах.
Это привело к тому, что руководство разных стран ввело определенные санкции. В Германии, человека уличенного в попытке подделать шафран, сжигали или закапывали живьем вместе с некачественным товаром. А во Франции за такого рода правонарушения полагался штраф 1000 лиров, что разнялось стоимости 60 кг серебра. Пряности служили причиной войн и конфликтов. Но были и положительные стороны в истории их появления: благодаря экспедициям за пряностями открывались новые земли, например, Америка. Стоимость пряностей начала постепенно снижаться только в XIX в. А вы знали? Первыми управляющими Палаты мер и весов были торговцы пряностями — эти люди умели наиболее точно взвесить товар и имели для этого соответствующий инструмент. Польза Пряности способствуют выделению желудочного сока и помогают организму переварить тяжелую пищу. Содержат в себе антиоксиданты, замедляют процессы старения, защищают от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Многие применяются в лечебных целях.
Реклама Реклама Реклама. Рекламодатель ООО "Эдельвейс" edlw. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на собранные в осенне-весенний период и высушенные листья благородного лавра Laurus nobiljs L. Мускатный орех. Он распространяется на пряность — мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans из семейства мускатных , применяемую при приготовлении различных продуктов питания. Перец душистый. Перец черный и белый. Мускатный цвет. Перец красный молотый. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей. Перец душистый [Pimenta dioica L. Гвоздика целая и молотая порошкообразная. Корица Cinnamomum zeylanicum Blume.
Корица Эта пряность у многих ассоциируется с Рождеством, и неудивительно — корица неотъемлемый ингредиент рождественской выпечки и согревающих напитков. Аромат этой пряности помогает подавить тягу к сладкому, так что активно используйте её в борьбе с лишним весом. Ваниль Аромат этой пряности напоминает о сладкой выпечке и вкуснейших десертах. Ваниль замедляет процессы старения и останавливает рост раковых клеток, способствует профилактике болезней Альцгеймера и Паркинсона. Бадьян зведчатый анис Звездочки бадьяна не имеют ничего общего с анисом, но очень похожи на него вкусом и ароматом. Эта пряность способствует решению проблем с кишечником. Бадьян также помогает избавиться от кашля и вернуть осипший голос. Кардамон Кардамон — одна из самых древних восточных пряностей. Он прекрасно стимулирует пищеварительную систему, помогает очищению организма от шлаков и токсинов, активизирует метаболизм. Кардамон также эффективен в лечении простудных заболеваний, помогает при боли в горле и кашле. Тмин Эта пряность обладает ярко выраженными противобактериальными, мочегонными, ветрогонными, антисептическими и противовоспалительными свойствами. Тмин помогает в решении проблем ЖКТ, освежает дыхание и уменьшает слюноотделение. Майоран Майоран издавна используется в народной медицине.
Ароматный сундучок: изучаем популярные специи
Но имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряности не принимают в значительных количествах, как приправы например, барбарис, слива, айва, гранат , и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента иногда решающего. Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами.
Попытки увеличить дозу количество пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению резкой неприятной горечи, вместо приятного желаемого аромата. Это особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.
Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи консервированию. Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма. Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые называют изменения ее вкуса, например соль, сахар, уксус в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй.
А специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист и приправ соль, сахар, уксус и столовая горчица. Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи.
Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен преимущественно сладкие блюда. На основании всего выше сказанного можно сказать, что пряности — это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом запахом , разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах в качестве добавок к пище , они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать лучшему усвоению их нашим организмом.
Влияя на органы обоняния и вкуса, они повышают выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Например, добавленная в пищу гвоздика или корица способствует более быстрому прохождению её из желудка в тонкий кишечник и более интенсивному расщеплению в тонком кишечнике белков и жиров. В Абхазии различные блюда чаще не подсаливают, а приправляют специями, преимущественно красным перцем и различными соусами, содержащими чеснок. Ученые-геронтологи считают эту особенность питания одной из причин здорового долголетия абхазцев. Активный компонент красного перца капсаицин благотворно влияет на терморегуляцию здорового человека и улучшает обменные процессы жиров и воды.
Все народы с давних пор стремились найти достойную замену восточным пряностям, выращивали наиболее неприхотливые «чужеземные» растения. В справочниках по диетологии по использованию специй в лечебном питании диетическое рассматриваются вместе: -репчатый лук и лавровый лист; - зеленый лук-перо и ваниль;.
Имбирь, а именно его корень действует как спазмолитическое, болеутоляющее, бактерицидное и противовоспалительное средство, успокаивает и снимает усталость. Чеснок, или еще называют «убийцей микробов и бактерий», самое чудесное природное лекарство от простуды в свежем и в высушенном виде, также способствует понижению уровня сахара в крови, снижает свертываемость крови. Лавровый лист обладает потенциалом настоящей лекарственной травы, т. Гвоздика благоприятно влияет на нервную систему успокаивает, снимает напряжение и раздражительность, усталость и утомление повышает аппетит, а древние китайцы жевали гвоздику, чтобы избавиться от бактерий и неприятного запаха во рту. Куркума — отличный помощник в борьбе с лишним весом, а также способствует снижению холестерина в крови, понижению давленияи отлично борется с паразитами. Не следует забывать, что кроме пользы пряности могут иметь противопоказания. Поэтому при использовании их в пищу должна быть соблюдена мера.
Особенно умеренность важна при использовании мускатного ореха, т. От имбиря могут появиться кровотечения.
Почти все народы отмечают для пряностей аромат и разной степени жгучесть «острота», как неверно иногда ее называют. Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ. Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло-сладкий, горько-соленый и т. Ароматические вещества способны придать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением. Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?
До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, фиксируемых нашими органами чувств. Это можно назвать субъективными признаками. Но имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряности не принимают в значительных количествах, как приправы например, барбарис, слива, айва, гранат , и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента иногда решающего. Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу количество пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению резкой неприятной горечи, вместо приятного желаемого аромата. Это особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов.
Топ-10 специй, которые должны быть в каждом доме
Высушенные части пряных растений (См. Пряные растения), содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. что такое пряности Пряностями являются растения,либо их части обладающие особым привкусом и запахом. и микроэлементы и способствуют усвоению витаминов. У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие. Высушенные части пряных растений (См. Пряные растения), содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. У острых пряностей выделяют отхаркивающее и глистогонное действие.
Специально для нас
Классические пряности используются в кулинарии в обработанном виде: благодаря тому, что они предварительно высушиваются, получили всемирное распространение. Что такое ПРЯНОСТИ? ПРЯНОСТИ, различные части некоторых растений, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т.п.), цветы (например, бутоны гвоздики). пряности и специи Пряности и специи, а также различные приправы, это не одно и тоже. Торговля пряностями постепенно распространилась с Ближнего Востока по всей территории Средиземноморья. Несмотря на явную пользу неправильное использование пряностей может быть опасно для здоровья.